ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

277 Sardine o Alici con carciofi. — Spalmat e do l i o un a tortiera , e su d i ess a format e uno strat o d i fettolin e d i carciofi be n mondati . Condit e quest o strat o con un po ' d i sal e e pep e e ricopritelo con uno strat o d i sardin e a cu i avret e tolt o la spin a e ricompost e come fosser o intiere. Collocatel e i n mod o che le cod e convergan o tutt e a l centro , seminat e su de l prezzemol o ed un pochino d'ol io; quindi format e un second o strat o d i carciofi che ricopriret e con altrettant e sardine , condit e ancor a con aitr'olio, sale , pepe , prezzemol o ed un pizzico d i pan grattato . Fat e cuocer e i n forno , ed a l moment o d i ser- vire spruzzatev i sopr a un po ' d i limone. Con l o stess o sistem a si posson o preparar e dell e al ici fresche , ma i n tal cas o no n v a levat a l a spina , per no n spappolarl e troppo . Aringa (3 a qual i tà). — E ' un pesc e de l nord, particolarment e nella Norvegi a e nel l 'Olanda, costituisc e i l pi ù grand e cespit e d i guadagn o pe r quegl i abitanti . E ' largament e conservato , salato , essicat o ed affumicato . Da no i è definit a salacca e si pesc a ne i f iumi, che risal e in primavera . L e aringh e o salacch e fresch e sono ammanit e fritt e od all a gratella . L e affu - micate , o secche , si usan o particolarment e per antipast i ne i varii modi. Filetti d'aringhe affumicate. — Quest o squisit o piatt o d'antipast o è as- sai rinomat o negli annal i gastronomici . Bisogn a preparar e un a settiman a prima cinqu e o se i gross e e bell e aringhe , scottandol e nell'acqu a bollente . Se ne sopprim e l a test a e si apron o per estrarr e gl i intestini, le uov a o latti- cini, (com e vengon o chiamati ) quest i ul t imi, si metterann o i n riserv a sopr a un piatto . In seguit o si togli e la pell e all e aringh e e se ne levan o delica - tament e i filetti, da i quali si estra e tutt e le piccol e spine ; si pongan o i filetti i n un a piccol a terrin a assiem e all e uov a suddett e o latticini, si rico- pra i l tutto con buo n olio d'oliv a e si lasc i marinar e cos ì una settiman a circa. Il giorn o destinat o si prendan o due o tre piccoli funghi, freschi , oppur e con- servat i a l naturale , prezzemol o e due tener e cipol l ine; s i triti 'ben e e col - l'aiut o d'un a forchett a s i mischi i l compost o co n u n etto d i burr o buono , in mod o da formar e un a pasta ; si aggiung a pochissim o pepe , se piace . Terminati quest i preparativi , si faccia n de i piccoli tamburell i d i fort e cart a bianca , i n form a oblung a e si collochi entr o ciascun o un filetto, le uov a o latticini d'aring a e si cosparg e sopr a dell a crost a d i pan e grattugiato . Questi tamburelli, posat i su d i una piastr a da forn o dovrann o esser e infornati a forn o cald o per otto o dieci minuti, rivoltandoli d i quand o i n quando . Togliet e e mandatel i subit o i n sal a da pranzo , accompagnat i d a quart i di limone. Branzino chiamat o anch e Spigola - Ragno - o Lupaccio ( « Loass o » de i genoves i - ( l a qual i tà). — D i carni bianche , eccellenti , è un o de i pesc i pi ù delicati e squisiti , ha squam e piccole , colo r argentin o e l e pinn e brune . A primaver a risal e i f iumi, e sino i n autunn o riman e nell e acqu e dolci. Si prepar a a less o co n sals e varie , ripien o con guernizion e d i patat e less e o co n cod e d i gamberi , formandon e filetti fritti od i n umido , a fett e ir> umido con pomodori , ecc . Bianchetti e rossetti (3 a e 2 a qual i tà). — I bianchett i sono i neonat i dell e sardelle , acciughe , boghe , argentine , ecc. , mentr e i rossett i sono quelli