ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

279 Merluzzo (2 a qual i tà). — E ' i l pi ù fecond o de i pesci . Quell o dell e re- gioni polari, dop o esser e stat o decapitato , pigli a i l nome a second a dell e manier e coll e qual i vien e conciato ; se salat o ed essicat o al l 'ari a prend e i l nome d i baccalà - oppur e di stoccafisso (dall'ingles e - « stock-fis h )), cio è pesc e bastone ) avendon e l a forte essicazion e prodott a da i venti glaciali , ri- dotto a rigidit à e consistenz a legnos a le sue carni. Il merluzz o si cucin a ne i più svariat i mod i: lesso , fritto, in frittelle, i n umido , ecc . Mormora ( l a qual i tà). — D i carne bianc a e soda , ottim a sull a gratell a e fritta; cucinas i anch e a l cartoccio . Mùggine o cèfalo (2 a qual i tà). — Parecchi e sono le variet à de l mug - gine ; le pi ù conosciut e sono i l cefal o comune , detto volpino, e i l capitone . Il capitone , dall e grand i labbra , è pi ù saporoso , perch è viv e nell e acqu e chiar e de l mare . Colle ovaie , soppressate , salat e ed essicate , si confezion a l a bottarga, che fornisc e un appetitos o antipasto . L a carne de l muggin e è bianca . E ' cotto sull a graticola , fritto ed i n umido . Murena ( l a qual i tà). — H a pell e viscid a come quell a dell e anguille , è di colo r scur o marmorizzat a d i macchiett e bianch e giallognole ; giung e sino a due metr i d i lunghezza , mus o sottil e ed aguzzo , volgarment e chiamat a bisci a di mare . E ' cucinat a negl i stess i mod i dell 'anguilla . Nasello (2 a qual i tà). E ' d i carn e bianc a e molle , perci ò deve esser e consumat o quant o pi ù fresc o possibile , è un pesc e molt o delicat o e difficile a trasportarsi , generalment e si consum a su l posto . Vien e cott o i n tutte le forme : a lesso , fritto, i n filetti, i n umido . Ecc o alcun e ricett e riguardant i quest o pesc e : Nasello all'Inglese. — Apr i te i nasell i (uno per persona ) da l Iato de l ventre , e levat e lor o la spina , lasciand o attaccar e ed intatte , cod a e testa . Salateli , infarinateli, passatel i nell 'uovo , mist o a de l burr o fresco , quindi passatel i a l pan e grattugiato . Fatel i cuocer e sull a gratell a e servitel i con burro fresco , prezzemol o tritat o e succo d i l imone ; i l tutto versat o sopr a a l moment o d i servire . Filetti di nasello alla ghiotta — Prendet e tre be i nasell i freschissimi , dai quali, dopo aver tolt o accuratament e ogn i lisca , toglieret e i filetti come d'ordinario , levat e delicatament e l a pelle , battet e leggerment e ogn i filett o appianandol o con l a lama d'u n largo coltello . Dopo , piegat e ciascun o i n due , dandogl i una form a grazios a che dovr à conservar e all a cottura . Però, prima di darl e l a piega , essend o l a carne di quest o pesc e molt o fragile , sar à bene rinforzarl a con una farci a d i pesce . Pe r fare quest a piccol a past a re- golatev i ne l mod o seguente . S i può impiegar e qualch e pezz o stess o d i na - sello, oppur e l a carn e d i qualch e pesc e minuto ; pestat e quest o pesce , ben pulito dall e lische , a l mortaio , mischiatev i un'acciug a salata ; unitevi pur e un piccol o tritat o format o d i alcun e fogli e d i prezzemolo , qualch e gran o di finocchi o pestat o e ridott o in polvere , un porro . Lavorat e bene quest a past a (dovr à esser e piuttost o soda) , indi metteten e uno strat o sopr a l a metà de l vostr o filett o e ripiegatev i sopr a l'altr a metà . Pronti che siano i filetti, prendet e un piatt o grand e e fondo d i porcellan a a fuoc o o qualch e altro, pur che poss a andar e a l forno , imburratel o abbondantement e con burro freschissim o e d i prim a qualità . Deponetev i i filetti d i nasell o i n