ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

280 manier a che non si tocchin o fra loro . Cosparget e di sal e fino, versat e ancor a nello stess o piatt o un bicchier e circ a d i buon vino bianc o secco , un quart o di bicchier e d'acqu a pura . Coprit e i l tegam e con un pezzo d i cart a bianc a imburrat a e mettet e a l forno una diecin a di minuti. D a un'altr a parte preparat e l a salsa . Salsa — Raschiat e l a scorz a d i mezz o limone , aggiunget e una picco - lissima dos e di noce moscat a raschiata , tanto quant o un grano di riso . Mettet e tutto quest o in una casseruolina , con due cucchiaiat e d'acet o natu- rale d i vino bianco , mettet e a l fuoco e fat e ridurr e dell a met à quest o aceto . Al l ora aggiungetev i circ a quattr o o cinqu e cucchiaiat e d i Besciamell a (l a sals a che gi à abbiam o descritto ) che avret e fatto espressament e poco prima . Fat e cuocer e con poco fuoco , mischiand o ben e tutto assiem e ancor a due o tre minuti. Tost o che i filetti di nasell o sono cotti, l i ritirat e da l forno , ver- sat e con precauzion e i l liquid o i n una casseruolina , fatel o alquant o ridurre , indi versatel o entr o l a salsa , che rimuovet e ben e sempr e per ò sul fuoco . Passat e quest a all o stacci o o più semplicement e al colino . In ultimo , incor - porate a quest a sals a vent i gramm i di burro puro e fresco e una pres a di prezzemol o tritat o fine . A l moment o d i servire , posat e i filetti di nasello , che avret e tenut i ben al caldo , sopr a i l piatto di servizi o riscadate , versatev i sopra la salsa . Occhiata ( I a qual i tà) . Pesc e dei mar i liguri, carne bianc a e soda ; cott a alla livornese , fritt a e sull a graticol a con olio e limone . Occhione (3 a qual i tà) , è buono specialment e sull a graticol a ed a lesso . Ombrina ( l a qual i tà) . Pesc e dei mar i l iguri, d i squisit a bontà ; si pre- para a l cartoccio , less a ed sull a graticola . Orata (T qual i tà) . E ' d i color e azzurr o con rifless i argentat i e con righe longitudinal i ; è poeticament e chiamat a «l 'orat a da i sopraccigl i d'oro» . Ha carn i bianch e e delicate . Si prepara : se piccola , fritt a e sull a gratella , se di medi a grossezza , affogat a ne l vino bianc o o rosso . Pagaro (2 a qual i tà) . H a carne simil e a quell e del dentice , ma meno fine. Co l fegat o si preparan o divers i squisit i ripieni per pesce . E ' un pesc e invernale, che si prepar a specialment e a lesso , sull a graticola , a l cartoccio , ed in umido . Razza. (3 1 qual i tà) . In pescheri a l a si trova tanto in estat e che i n in - verno, perch è è d i due particolar i qualità , quell a estiva e quell a invernale . Di forma tondeggiant e romboidale , cod a lung a e piatta ; ve ne sono d i quell e che raggiungon o persin o i l pes o d i un quintale . Nei paes i nordici è post a i n vendit a pulit a in ogn i parte ed i n fette . Da noi la si trova invec e a l suo stat o di pesc a : occorr e lavarl a e soffregarl a vivament e con una spazzola , sventrarla , togliern e le interiora , pur conser - vando intatt o i l fegat o che si metter à da parte , tagliarl e le pinne ; spezzet - tarla, indi sciacquarl a i n acqu a salat a ed asciugarla . Si apprest a i n tocchetto , fritt a ed anche i n scabeccio , ossia , fritt a e sott'aceto . Rombo ( l a qual i tà) . Nel l e peschieri e de i divers i mercati , second o le regioni, ne sono post e in vendit a divers e qualit à che vanno sotto i l nome di : romoo , rombetto, rombala e rombolotto. D i forma romboloid e ed ob- lunga , alquant o piatt a e schiacciata , differenzian o poco l'un o dall'altro , come lunghezz a : taluno raggiung e sino un metro .