ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

Si prestan o tutte all e più vari e confezion i : arrost o sull a gratella , farcito , bolliti con acqua sal e e latte , oppur e i n vini bianch i e rossi . 11 tempo d i cot- tura a less o è calcolat o i n ragion e d i 15 minuti per chilo di peso . Cogli avanz i crudi de l Romb o (aggiungendov i prezzemolo , carote , sedan o e ci - polle ) s i prepar a del brodo d i pesce . Rombetto alla Veneziana : U n piccol o rombo , scelt o ben grass o e bianco , — quattr o decilitri d i latte non scremato ; — un quart o d i litro di brodo come sopr a descritto , — 180 gr. di buon burr o fresco ; — un decilitr o di eccellent e vino secc o ; — un decilitr o d i acet o bianc o natural e profumat o all'estragone ; — dodic i o quindici bell e patat e giall e — 20 gr. di farin a d i grano ; — due fungh i fresch i o conservati , un pizzic o d i estragone ; — prez - zemol o a mazzett o a discrezione ; — l a met à di un limone ; — sal e grosso . L e divers e operazion i devono esser e condott e con un buon metodo , cal - colar e ben e i l tempo per poterne poi disporr e liberament e per quest a prepa - razion e e proceder e cos ì rigorosament e in ordine . Anzitutto sciacquar e ben e il romb o e deporl o in luogo ben fresco . Comincieret e co l far e una piccol a sals a bianc a grass a che si servir à in seguit o all a confezion e d u n a sals a veneziana . Lavat e i due funghi , asciugatel i i n un pannollino , tritatel i fini depone - teli cos ì in un piatto . Salsa bianca : Dentr o una piccol a casseruol a d i porcellan a a fuoco , mettete venticinqu e o trent a gramm i d i burro , che faret e appen a liquefar e sopra un fuoco molt o moderato ; appen a fuso, mescolatel o coll a farin a (vent i grammi ) e rimescolat e con un cucchiai o di legno , quindi continuat e a r i - muovere , d i manier a che l a cottur a proced a lentament e senza colorire , pro- curat e d'aver e sottoman o i l brodo bianc o (un quart o d i litro) che avret e riscaldato ; versatel o a poco a poco , e sempr e rimescolando , dentr o l 'amal - gam a di burr o e farina , diluendolo , non cessat e di rimestare , f i n tanto che quest a sals a principier à a bollire. Al l o ra ritirat e l a casseruol a ma non completamente ; bisogn a che l a sals a sia i n continua , per ò lenta , ebollizion e e che quest a si compi a preci - sament e da una parte dell a casseruola . In quest o tempo togliet e costante - ment e con un cucchiai o quell a legger a schium a che l a ebollizion e fa montar e alla superficie . E ' precisament e quell'operazion e che i professionist i chiman o (( spo - gliar e una sals a ». Mentr e la sals a compi e l a sua ebollizion e addizionat e ad ess a i fungh i tritati ed un ramoscell o d i prezzemolo . Così ultimat a la sals a bianca , l a qual e sar à pront a fra poch i minut i, pas - satel a ad un setacci o a salse ; mettetel a in riserv a a l caldo i n una piccol a e profond a casseruol a ponendol a ne l bagno-maria . Salsa Veneziana : In una casseruol a di porcellan a a fuoco , versat e i l vino bianc o secc o e l'acet o all'estragone , in ugual e quantità , i l tutto conte - nuto in un bicchier e da cucin a d i capacit à normale . L a casseruol a dovr à esser e molt o larga , ed a fondo spesso , affine d? ben prestars i ad una rapid a riduzione . Ponetel a sopr a un buon fuoco e fat e ridurre rimuovend o con una spatol a i l liquido, a bollittur a forte ; cos ì o- perando , sino a che i l liquid o si riduc a a l volume d i due cucchia i (da ta^ vola)