ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

282 Uni te l a piccol a sals a bianc a grass a da vo i precedentement e preparata , mischiand o i i tutto. Tosto , riprender à l'ebollizion e violenta ; continuat e a rimuover e la sals a colla spatol a per lo spazi o d i otto o diec i minuti acci ò non attacch i a l fondo . L a sals a non è ancor a terminata , ci ò nonostante , a quest o punt o convien e interromperla ; versatel a i n una piccol a casseruol a profonda ; co- spargetel a all a superfici e di piccoli pezzett i di burr o (cinqu e o diec i grammi) , e tenetel a a l cald o a bagno-maria . Cottura del Rombetto e delle patate: L e due cottur e descritte , dovrann o esser e ultimat e contemporaneamente . I l pesc e non dovr à esser e un rombo , bensì un rombett o piccolo , non ha quindi bisogn o per cuocer e gran tempo di più che non abbisognin o le patate . Ritiratelo dall a sua acqua , asciugatel o per bene ; fat e un'incision e per i l lungo, da l gross o dell a spina , dall a parte superior e ossi a da dorso , facend o agire l a lama de l coltell o tra l a polp a e la spina , rialzand o un poco la polp a a destr a ed a sinistr a onde toglier e più facilment e due o tre nod i dell a spina . Quest a piccol a operazion e ha per risultat o di dar e al pesc e più flessibilità , impedendogl i di fenders i cuocendo . Coli 'aiut o poi , di un ago lungo e de l filo, assoggettat e la test a a l corpo . Prendet e una pescionier a (recipiente lungo, ovale, così -chiamato perchè costruito apposta per la cottura dei pesci) togliet e dall'intern o d i ess a que l fondo mobil e buccherellato , adagiat e sopr a d i ess o i l rombo , ventr e i n aria ; in fondo al recipient e deponet e trent a gramm i di sal e grosso , e de l limon e ta- gliato a sottili fette , indi su tuto ciò posat e l a griglia , versat e sopr a due litri d'acqu a ed i l latte , due bicchieri usuali , i l liquid o dovr à largament e r i - coprire i l pesce ; coprit e i l recipiente , prima con un panno bianc o bagnato , indi co l suo coperchio , cos ì dispost o deponetel o su fuoco ardente . Allorché l'ebollizion e comincia , schiumat e se ve n' è di bisogno , posci a moderat e l'azion e de l fuoco : i l liquid o non dovr à che fremere , e cos ì i l pesc e finirà di cuocer e lentamente . Procedut o a tutti quest i preparativ i pe l pesce , e mentr e per i l moment o non dovret e occuparv i di esso , rivolget e i l vostro pensier o e l a vostr a oper a agli altri lavori che ancor a v i rimangon o da compiere . L e patat e che avet e preparat o ben lavate , le metteret e i n una pentola , ricoprendol e d'acqu a fredda , un poco d i sal e grosso , coprit e i l recipient e e ponete senz'altr o al fuoco , lasciand o che l a cottur a si compi a interamente . Cotte che siano , procurat e di colar e vi a tutta l'acqua , lasciandol e un po ' sull'angol o del fornello , ricopritel e con un panno pulit o e caldo , per circa diec i minut i, onde prosciughino . Mentre compit e quest a operazion e cos ì semplic e e cos ì necessari a per la bont à di quest o tubero , l a cottur a de l pesc e è ultimat a o pressapoco ; de l resto, toccatel o coll e dita , e se ced e sotto l a pressione , vuol dire che l a cot- tura è compiuta . Toglietel o dall a sua cozione , sospendend o i l fondo mobile , piano piano , sino all 'orl o dell a pescioneria , deponet e l a grigli a un po ' traversalmente , onde sgocc i per ben e l 'acqua , indi far e scivolar e i l pesc e sopr a un piatt o ovale , che avret e antecedentement e guernit o di un tovagliolo , liberatel o de l