ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

283 filo che ne assicur a l a testa , ravvivatel o guarnendol o all ' ingiro d i cespu - glietti d i verd e prezzemol o e d i piccol e fettin e di limone , oprand o per quan - to è possibil e tenend o i l piatt o sempr e i n luogo caldo , e ci ò per le opera - zioni f inal i. Nel period o dell a cottur a de l pesc e e dell e patate , non avret e perdut o inutilmente i l vostr o tempo , ed avrete , approfittat o d i quest a momentane a libertà per mandar e ad effett o dell e piccolissim e operazioni , ma pur neces - sarie . I centoquarant a gramm i d i burr o che v i rimangon o l i divideret e i n tanti piccoli pezzettini , deponendol i sopr a un piatt o per averli pronti a l mo - mento , Distaccat e qualch e fogli a d i dragon e (erba aromatica), tuffatel a i n acqu a tiepid a per qualch e secondo , tagliatel a collocatel a e ben fine su d i un altr o piatto . Così tutt o disposto , siamo arrivat i all a operazion e finale . Pi ù rapida - ment e possibil e pelat e le patate , con un piccol o coltello , dat e loro l a form a di gross e olive, operand o leggerment e e con precauzion e onde non fenderle ; aggiustatel e tutte all ' ingiro de l pesce , disponendol e simmetricament e sopr a i piccoli mazzett i di prezzemolo . Ultimat e la sals a venezian a ritirandol a da l bagno-maria , mescolandov i a poco a poco , i l burr o rimastovi , salvo due o tre pezzetti , oprand o vicino a l fuoco . Quei piccoli rest i d i burr o servon o per lucidar e i l ventr e de l pesce , e dargl i que l brillant e che , sodHisfando , l 'occhi o predispon e lo stomac o a riceverl o ed i l palat o a d assaporarlo . Unite ancor a alla sals a i l dragon e trito. Tutto quest o è da fars i velocemente , tenend o sempr e present e che l a sals a non deve bollire. Preparatev i una salsier a ben calda : in ess a versat e l a salsa , Servit e immediatament e pesc e e salsa , piatt i caldissimi . Pesce « San Pietro n (2 a qual i tà). — H a un aspett o bizzarro , corp o compress o e d i forma ovale , occhi situat i i n alto e molt o avvicinati; d i color e giallo verdastr o dorato . H a carn i eccellenti , specialment e indicat o per zuppe . Salpa (4 a qual i tà). — E ' un pesc e comunement e consumat o da l popo - l ino e preparat o quas i sempr e i n umido . Sarago ( 1 a qual i tà). — Pesc e de i mar i liguri ; buon o al piatt o ed all a gratella . Serretta ( l a qual i tà). — Buon o sopr a tutto fritto. Sgombero (3 a qualità ) dett o lacerto. — E ' un pesc e di pass o : si pesc a verso maggi o - giugno . Svern a sotto i ghiacc i de l Ma r de l Nord. L e sue carni sono squisite , un pò grasse , sono ottime in tutti i modi, ma special - ment e i n umid o con pomodor o e piselli. Sogliole ( l a qual i tà). — Se i l Romb o è definit o i l re de i pesc i d i mare , le sogliol e ne sono le regine , perch è l a squisitezz a dell e sue carn i è verament e superior e a tutte le altre . D i carn i bianchissim e e saporose , è ammanit a i n svariatissim i mod i ed i n tutti trionf a per l a delizia de i raffinati . I trattat i d i cucina classic a descrivon o numeros i metod i per l a cottur a de i filetti ed interi, eccon e alcuni : Sogliole in gratella. — Anch e le sogliol e si posson o arrostir e i n gratell a e qualor a vengan o cucinat e a dovere , offron o un cib o gustos o e salubre .