ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

284 Prendeten e due (o pi ù second o v i occorre , regolandov i anch e con l a grandezz a de l pesc e d i cu i potet e disporre ) scelt e molt o fresche, e dop o pulite e lavat e come a l solito , mettetel e entr o un piatt o distese , condit e con sale , olio e succ o d i limone , e lasciatel e un po ' i n quest a marinatura , te- nendol e a l fresco . Al moment o d i cuocerle , riscaldat e l a gratella , ungetel a con burr o od olio (onde evitar e che i l pesc e v i si attacch i ne l cuocersi ) e preparat e un giusto fuoco . Tolt e le sogliol e asciutt e da l condimento , accomodatel e sull a gratella , spolverizzandol e con u n po ' di pan grattat o ben secco , dat e cot - tura voltandol e d i quand o in quand o e bagnandol e co l condiment o rimast o nel piatt o (a cui , se necessario , potret e aggiunger e un po ' d i olio o burr o liquefatto) , ed appen a cott e mettetel e ne l piatt o a ciò destinato , che avret e tenut o nell a stuf a per opportunament e riscaldarlo . Per completar e quest a pietanz a potret e ornar e le sogliol e con prezzemol o fritto (oppur e fresco ) o con altro adatt o contorno , ed accompagnarl e con limone (mess o i n u n piatt o a parte) , oppur e con una salsa . L e sDgHdl e arrostit e ;in gratell a forman o ulna pietanz a gustos a ed igienica, specialment e adatt a da servir e i n una colazion e d i famiglia . M a oltre l a buon a scelt a de l pesce , per l a qualit à e freschezza , occorr e curar e bene l a preparazion e e l a lor o cottura , perch è anch e le confezion i come quest a semplicissime , se non sono eseguit e bene , specialment e per l a cot - tura, no n potrann o ma i dare un buo n risultato . No n si affidin o tropp o — le person e non pratich e dell'art e — sopr a la cert a riuscit a de i lavori faci l i, perchè molt o spess o presentan o maggior i difficolt à di altri pi ù compl icat i ; e giacch é l a prodig a natur a offre sostanz e alimentar i tant o pregevoli , dob - biamo procurar e d i converger e tutt a l a nostr a attenzione , i n mod o da otte- nere da ess e cibi gradit i e igienici. Sogliole alla Colbert. — Prendet e dell e bell e sogliol e freschissime , pe- latel e e pulitel e bene . Col la punt a d i un coltellino apritel e a l centr o de l petto , da una estremit à all'altra , lasciand o per ò che i filetti restin o attaccati . Marinatel e per bene . In un piatt o fondo ponetec i le sogliol e ben salate , unite un poc o d'olio , succ o d i limon e e qualch e legume , cipolla e sedano ; lasciatel e i n luog o fresc o per due ore circ a a marinare . Indi passatel e nell a farin a bianca , po i nell 'uov a battut e e infine ne l pan e grattugiato . Col la spatol a o coltello , aggiustatel e i n mod o che fra i filetti staccat i dall o scheletr o si formi una speci e d i barca . Fat e frigger e de l burro i n una padel la ; quand o spuma , mettet e le sogliole , lasciandol e pro - seguir e lentament e a cottura , voltatel e e cercat e d i farl e prender e un be l color, oro ; servitel e caldissim e su un piatt o possibilment e con contorn o d i l i - moni e barbabietole . Pescespada ( l a qualità ) . — D i carne bianc a compatta , d'ottim o sapore , è un pesc e che si trov a ne l Tirreno, sull e cost e sicul e specialment e a Reg - gio - Messina , in Sardegn a e Corsica , ne l mar e d i Taranto . S i confezion a nelle pi ù svariat e maniere . Ecc o alcuni mod i d i cucinatur a all a messinese . Ghiotta di Pescespada. — Prendet e dell a cipol la e tagliuzzatel a pe r bene , mettendol a a cuocer e i n pochissim a acqua . Quand o l'acqu a s i è eva - porata , mettet e dell 'olio quant o basti , muovend o l a cipol la co l mestol o finch é sia be n rosolata ; aggiunget e un po ' d i capperi , uliv e salat e (tolt o l'osso) ,