ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

285 tagliuzzatev i de l sedano , funghi, cetriolini salat i e lasciat e i l tutt o rosolar e per 5 minut i; aggiunget e po i dell a sals a d i pomodoro , un tantin o d i zuc - chero , e sale , fat e cuocer e ogn i cos a un poco , fintand o che vien e a apparir e l ' o l i o; mettet e dentr o l a casseruol a i l pesc e spad a tagliat o a pezz i non tant o gross i ne piccoli (d i circa 50 gr . ciascuno) , fatel o cuocer e pe r 5 minuti unendovi un poc o d'acqu a : l a ghiott a è cos ì bell' e fatta . Col sug o condiret e gl i spaghetti ; l i troveret e d i molt o superior e a i fa- mos i vermicelli all e vongole . Cotolette di Pescespada. — Tagliat e i l pesc e spad a a cotolett e (ossi a a fette come si us a far e con l a carne ) mettet e un pochin o d i sal e sopr a ogn i fetta , passat e le fett e nell'uov o e po i ne l pane grattugiato , indi friggetele , con buo n olio d'ol iva . Polpette di Pescespada. — Prendet e i l pesc e spada , tritatel o fino, aggiunget e de l pan e grattugiato , prezzemolo , formaggi o grattugiato , po - chissim a cipolla e sale , mischiat e tutt o e impastat e con l'uovo . Fat e dell e polpett e e friggetele : Servitel e a tavol a con un a insalatin a di fagiuoì i verdi, di lattug a d' indivia, o anch e senza . Le polpett e s i posson o apparecchiar e a ghiotta , mettendol e dop o fritte, nel sug o gi à specificat o per l a ghiott a d i pesc e spada . Stoccafisso. — Com e s i è dett o parland o de l merluzzo , lo stoccafóss o è un pesc e essicat o all 'aria , è largament e consumat o da l cet o marinar o e rivierasco . Essend o d i facilissim a conservazion e lo si usa anch e ne i paes i entro terr a e l o si acquist a da i salumieri , i quali lo vendon o tant o all o stat o secco che rammollit o nell'acqua . L o stoccafiss o secc o è prim a battut o ben e e posci a tenut o a moll e in acqu a corrent e per 24 ore circa, se d'estate , ed anch e due giorni se d'inverno . Dopo l a pulitura, spellatur a e privat o d i tutt e le spine , si tagli a a pezzi, ed è normalment e cott o i n umid o con pomodor o accompagnat o co n patate , oppur e all a marinara. Stoccafisso alla marinara. — Ott o acciugh e salate , pulite, tritat e fine- ment e con due o tre spicchi d'aglio , coll'aggiunt a d i un pizzico d i pepe . In un tegam e metter e de l buo n olio d'ol iva , quand o caldo , addizionar e le acciugh e con l 'aglio , lasciar e diluire per non pi ù d i due o tre minuti, ag - giunger e mezz o chi lo d i stoccafiss o pulito, addizionand o de i pinoli (circ a 20 o 30 grammi ) , lasciand o cuocer e lentament e e rimestand o perch è no n attacchi . Bagnar e con un po ' d i vino bianco , lasciar e che quest o evapor i l 'alcool e servir e be n caldo , v' è ch i aggiung e dell e oliv e all e quali s i è tolto l'oss o e tal e aggiunt a è i n verit à buona . T O N NO (2 a qual i tà). — Pe r i l suo color e specialmente , rassomigliant e alla carne , ed anch e perch è si prest a a tutt e le preparazion i identiche , è defi- nito l a vitella de l mar e si pesc a ne i mes i d i maggi o o giugno , quand o s i approssim a all e spiagg e per attender e all a sua riproduzione . L a sua carn e è ottim a tant o fresc a che conservata , ed i n cucin a è adoperat a i n mi l le modi, usand o tant o dell a fresca , quand o i l mercat o ce l a offre , oppur e durant e l 'anno adoperand o quell a conservat a i n scatol e o bar i l i. Spezzatino di tonno. — Prendet e due pezz i d i tonno , d i qualunqu e ta- glio, purch é siano , possibilment e tutti i pezzi, fini o uguali , fatel i rosolar e in un a casseruol a co n olio ed un a cipolla tagliat a grossolanamente ; i n un'altr a casseruola , intant o fat e rosolar e un a cipolla tagliat a fina co n u n