ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

286 pezzett o d i burr o e po i bagnat e co n mezz a bottigli a d i vino ross o generoso , quand o i l vino si è consumat o mettetev i de i pezz i d i sedan o e due o tre po- midori pelati , premut i e tagliat i f ini. Quand o i l pomodor o è cotto , levat e i l tonno dall a prim a casseruola , e passatel o nella seconda , aggiungendov i dell e patat e tagliat e e i l sal e necessario . Tonno con piselli. — Pul ito che avet e i l tonno , tenetel o due ore al - l'acqu a corrente , asciugatel o e tagliaten e le fette tutt e ugual i possibilment e di 2 centimetr i per 6. Disponet e le fette d i tonn o i n un a tegli a con pochissim o burr o sott o e sopra . Intant o fat e rosolar e un a cipolla tagliat a fina con un a bell a fett a d i pro - sciutt o tutt a i n un so l pezz o e 50 gramm i d i burr o quand o l a cipolla è co- lorita versatev i i piselli e fatel i cucinar e i n ristrett o co n l'aiut o d i poc a acqua , quand o son o quas i cotti versat e i l tutt o sopr a le fette d i tonn o ag- giustat e d i sal e e fat e finire d i cuocer e a gran fuoco , servit e i n casseruol a copert a co n i l tonn o i n gir o ed i piselli in mezzo . Tonno alla gelatina. — Prendet e i l call o de l tonno , cio è l'estremit à dell a cod a a tre nodi sopra , dop o d'averl o tenut o nell'acqu a corrente , asciugatel o e, be n pulito gl i levat e l a pelle , filettatel o con a l i c i, prezzemolo , spezi e ed un poc o d'aglio , legatel o ben strett o e mettetel o a cucinar e i n un a casseruol a che v i entri appen a ; bagnat e i l tonn o con un a bottigli a d i vino bianco , sale , mezz o limone, tagliat o a fette e privo d i seme , con qualch e cucchiai o d'olio, una cipol la, un a carota , un poc o d i ritagli dell a test a d i tonno , un chiod o di garofano , un gamb o d i dragoncell o ed un mazzett o guarnit o che consist e in mezz a fogli a d i lauro , un po ' d i timo legat i con alcuni gamb i d i prezze - molo ; quand o è cott o fatel o freddar e dentr o i l suo brodo , appen a fredd o levatelo , tagliatel o prim a i n mezz o e po i a fett e e disponetel o i n un vassoi o di porcellana , guarnit e i l piatt o con cetriolini sott o aceto , cipolline, finocchi ed altri stuzzicanti . Tonno al vino bianco. — Pe r fare i l tonn o i n quest o mod o occorr e l a così dett a rotella , cio è un a intiera fett a appena ^ dop o i l ventricol o i n gi ù vers o l a coda , è necessari o sceglier e che i l tonn o non si a tant o grosso , altri- menti l a rotell a vien e tropp o grande . Fat e un soffritt o d i olio, cipolla, sedano , gamb e d i prezzemolo , carote , poc o timo e mezz a fogli a d i lauro , bagnat e con un a bottigli a d i vino bianc o sal e ed un poc o d i limone, ponet e dentr o i l tonn o sino a complet a cottura , levatelo , passat e e sgrassat e i l brodo , fatel o restringer e e finite per legarl o con tre o quattr o ross i d'uovo . Dop o guarnit o i l tonn o d i gamber i e funghi in iscatola , versat e sopr a l a sals a e servit e caldo . Polpette di tonno. — Tritat e molt o fino Yz kg . d i tonn o be n pulito come si è dett o sopra , preparat e due cucchiai d i besciamell a co n 100 gram - mi d i mol l ica eli pan e inzuppat a ne l brodo , due cucchiai d i formaggi o grattat o (grana) , u n poc o d i prezzemol o fino, un pizzico d i spezie , un uov o intero e due rossi , sal e necessario , 50 gramm i d i uv a passerin a be n pulita e lavat a e 50 gramm i d i pinol i. Impastat e per ben e e dividet e i l compost o i n tant e particell e ugual i per quant e polpett e volet e fare , impallottolatel e e dat e lor o l a form a d i un doppi o scudo , infarinatel e leggerment e e friggetel e al l 'ol io.