ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

288 avend o l a triglia, i l fiele che rende amar o i l gusto . E* d i uno splendid o color e ross o vermiglio ; i l suo pes o può raggiunger e e sorpassar e i l mezz o chilo. L e triglie si apprestan o a varii mod i : all a livornese , al cartoccio , al piatto . D i quest'ultim o ecco due mod i different i : Triglie al piatto. — Oggi , in cu i sono i n commerci o terragli e che oltre ad esser e eleganti , reggono egregiament e a l fuoco , come quell e d i pirofila, la preparazion e de l « pesc e a l piatt o » può usars i con molt o vantaggio , otte- nendo in modo semplic e una vivand a ricc a di sapor e e d i sostanz e nutritive . Di capital e importanza , oltre la scelt a de l pesc e (che dev e esser e mi - nuto, oppure , se da taglio , divis o a fette) , è quell a de l recipiente . Occorro - no due piatt i s imi l i, perch è uno dev e servir e a coprir e durant e l a cottur a l 'al tro; e megli o riesce l a pietanz a adoperand o due piatt i di pirofila o d i altra terragli a resistent e a l fuoco , e nell o stess o tempo da poters i servir e nel medesim o recipiente . Prendet e dell e trigli e di medi a grandezz a e molt o fresche , e dop o nettate , lavat e e asciugate , come di pratica , mettetel e distes e sopr a i l ta- gliere e conditel e con sale , agli o e prezzemol o trito. A l moment o opportuno * prendet e i l piatto , versatec i un po ' d'oli o d'ol iv a molt o buono , e accomoda - tevi a suol i le trigli e gi à condite , (da non raggiunger e tropp o spessore , megli o mettern e non più d i due strati ) ; conditel e con un altro poco d i olio, succo d i limon e e qualch e cucchiai o di burr o sciolto ; po i dat e a l pesc e l a necessari a cottur a fra i due piatti , e servitel o ben cald o nell o stess o recipiente . Triglie a al piatto » ed (( al cartoccio ». — A l piatto. E ' da settembr e in giù che le triglie, come molti altri pesci , sono verament e gustose , spe - cialment e se di scoglio , e non eccessivament e grandi , perch è quest e non l 'hanno l'arom a e l a delicatezz a d i quell e d i ordinari a dimensione . Ciò non togli e che una triglia d i mezz o chilo sia una gran bell a cosa . Preparatev i dunqu e dell e trigli e di comun e grossezza , e dopo averl e pu- lite come di pratica , badand o d i non tormentarl e troppo e d i non fenderle , sciacquatel e lestamente , sgrondatel e con precauzione , asciugatel e con man o legger a e disponetele , alternand o test e e code , line a dorsal e ed addominale , nel fondo di un piatt o di porcellana , in guisa che ne rest i ben coperto , in uno strato unico . Cosparget e d i sal e finissimo , condit e assa i parcament e di pep e bianc o impalpabile , fioritel e con un trito d i erbett a fresca , e senza mettervi ne olio, nè succo di limone , nè altro , sovrapponet e un piatt o egual e ed esponet e a fuoco moderat o per 10-15 minuti, mantenend o sempr e i due piatti ben e combacianti . Con quest o metodo , si può verament e dire di mangiar e i l pesc e a l na- tural e e, per ch i se ne intende , i l pregi o non è poco . Servit e quand o i l pesc e è cocente , perchè , se lo lasciat e intepidire , infrollisce e vale meno . Al cartoccio. Se po i i l pesc e avess e uno svilupp o fuori misura , i n con- siderazion e dell a sua resistenz a e tenacità , è preferibil e i l metod o de l car- toccio, che consist e i n un sottil e involucr o di cu i si foder a i l pesce , per farlo ìdire ne l suo stess o liquido, che viene estratt o dall'azion e de l calore . Si prendon o perci ò de i proporzionat i pezz i di cart a — preferibilment e di quell a detta pergamen a — si ungono d'olio , ed in ciascun o s'incartocci a