ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

289 una triglia, condit a come sopra , chiudend o l a cart a com e un pacchett o da farmacista . Format i cos ì i varii involti, s i cuocion o o sopr a un a gratell a d i f il d i ferro , a giust o fuoco , rivoltand o un pai o d i volte ; o i n teglia , unt a d i olio, a forn o piuttost o caldo . Marinata di pesci. — L a marinat a è un a dell e pietanz e dett e a sals a legat a e pu ò esses e mess a a profitt o de i pesc i d'acqu a dolce , vist o che quas i tutti s i addicon o a quest o gener e d i confezione . Si pu ò preparar e con una sol a qualit à d i quest i pesc i oppur e co n molti uniti ; generalment e sono anguill e o carpi e che vengon o adoperat e per que - sto succulent o piatto . Se i pesc i che volet e cuocer e sono anguille , scegliet e a preferenz a quell e dal ventr e bianchissim o e dors o molt o scuro ; sono le migl iori. Per spellar e quest o pesce , bisogn a legar e uno spag o a un chiod o ben solido , e attaccar e a quest o spag o l a test a dell'anguilla , indi, co n un col- tello, fat e un'incision e attorn o a l collo per staccar e un poc o l a pell e che verrà vi a facilment e dall a carne ; piegat e i n bass o l a part e d i pell e staccat a prendetel a con l'aiut o d'un o strofinacci o ben asciutt o e tirat e gi ù con forza . La pell e s i staccher à fino all a coda . Pe r ch i non lo sapess e quest a prim a pelle, ed anch e un poc o l a second a è oleos a e molt o indigesta . Quest a sarebb e l a operazion e che si pratic a generalmente , ma è consigliabil e per gli stomach i alquant o delicati, d i toglier e anch e l a second a pelle , e c ioè: gettat e l 'anguill a nell 'acqu a bollent e per due o tre minuti ; ritiratela dal- l'acqu a e togliet e subit o l a second a pell e d i cu i è ricoperta . No n rest a che tagliarl e l a testa , l a coda , vuotarla , lavarla . Per l a pulitura po i dell a carpio, poch e massai e conoscon o i l mod o d i estirpar e le scagli e a quest o delicat o pesce ; spess o lo si raschia , rischiand o così d i strapparlo . Passat e l a lam a d'u n coltellino da cucin a fra le scagli e e l a pell e inco- minciando dall a coda ; fat e sdrucciolar e gradatamente , tagliand o a piatto , fino a metà; avanzat e i l coltell o all o stess o mod o e adagin o fino al l a testa ; così avret e levat o d'u n colp o sol o tutte le scagli e da un a parte . Fat e lo stess o dall 'altra , tagliat e cod a e testa , refilate , lavat e e com e l 'anguilla, tagliat e quest o pesc e a pezz i d i cinqu e o sei centimetri. Fatt o ciò , prendet e le test e e cod e be n lavate , mettetel e i n un tegam e a parte , co n due bicchieri d i vino bianc o e ross o mischiat o con un o d'acqua , (s i pu ò fare anch e sol o co l rosso , ma è preferibil e d i due qual i tà). In quest o brod o ristrett o si dovr à metter e un pezz o d i carot a e un a cipolla tagliat e a fett e sottili, un pizzico di timo, un a o due fogli e d i lauro , un po ' d i prezzemol o e uno spicchi o d i agli o intero . Lasciat e cuocer e quest o miscugli o quindici minuti circa e met - tete a parte . In quest o frattemp o preparat e due o tre dozzin e d i cipolline sbollentate , scottat e pe r due minuti nell'acqw a bollente , scolatel e e passa - tele subit o i n un a casseruol a co n burro , rosolatel e bene , inumidite po i con un poc o de l brod o ristrett o d i pesc e e con due pezzett i d i zucchero . Lasciat e cuocer e a copert o con fuoc o mit e fino a complet a cottur a e ben ristretto . Se è l a stagion e de i funghi, cuoceten e all o stess o mod o dell e cipolline, una mezz a l ibbra, ancor a a parte , altrimenti metteten e un pugn o d i secch i ben lavat i e rinvenuti con un poc o d i burr o e un bicchier e d'acqu a lascian - do cuocer e adagi o un a mezz'ora ; ci ò dovr à fars i nello stess o temp o ch e cuocion o le cipolline- 19