ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

290. Preparat e ancor a da un'altr a part e un a dozzin a o pi ù (second o i l nu - mer o de i commensali ) di fette di pan e rafferm o fritto a l burr o e a forma d i triangolo . Terminat i quest i preparativ i è i l moment o d i preparat e l a marinata . Prendet e i pezz i dell'anguill a e dell a carpia , aggiustatel i i n un tegam e per pesce, cosparget e d i sale , versatev i sopr a i l sug o o brod o d i pesce , indi il sug o de i funghi; mettet e i l tegam e i n pien o fuoco , e appen a boll e aggiun - get e un bicchierin o di cognac , coprit e l a casseruol a e aggiustat e i i fuoco in manier a che l'ebollizion e si a appen a appen a percettibil e lasciand o bollire molto lentament e per una venin a d i minut i. Eccoci pronti per servir e : prendiam o un be l piatt o ovale , oppur e un timballo d i porcellan a o d'argento ; con una piccol a schiumarol a leviam o dal tegam e i pezz i de l pesc e che aggiusterem o simmetricament e ne l piatto , poi le cipolline e i fungh i tutt'attorn o uso mazzo . Mettiamo a l fuoco i l tegam e co l sug o rimastoc i de l pesce , condensiam o con un pezz o d i burr o e una cucchiait a d i farina , aggiungiam o un'acciug a pestata , lasciam o cuocer e qualch e minuto , indi versiam o quest a sals a sopr a il pesce . Disponend o attron o i crostin i d i pan e fritti; e i l piatt o è pronto . a Bouillabaisse » alla provenzale. — Pe r preparar e un a bouillabaisse che dovr à servir e a sei persone , prender e un piccol o pesc e S. Pietro, un cappon e rosso , quattr o fette di gross o merlano , due piccol e aragoste , tre o quattr o gallinelle , qualch e cical a d i mar e o piccoli pesc i d i scoglio . Tutt o quest o pesc e deve esser e molt o fresco . Divider e i l gross o i n pezzi , le aragost e in due per l a lor o lunghezza , i l piccol o intiero. Triturar e una cipol la e i l bianc o d i un porro , fatel o rinvenir e i n una casseruol a con olio, gettatev i i pezzi de l pesce , mettetev i sal e e un cucchiai o da caff è d i farina , unitevi po i il restant e pesce , saltellarl o un poc o con 4 cucchia i d i vino bianc o secc o e poi con un terzo d i acqu a aggiungerv i de i pomidor o triturati, uno spicc o d i aglio , un poco d i zafferano , un mazzett o d i prezzemol o e lauro , un piccol o limone a fettoline , cuocer e a fuoco vivo per 15 minuti. A ta l punto , i l pesc e si trov a cott o e leggerment e legato ; metterv i allor a un pizzic o d i prezze - molo fine con poco aglio , darv i ancor a un bollor e e ritirar e da l fuoco . Ver- sar e i l liquido dell a cozion e sopr a un a dozzin a d i fette d i pan e bianc o un poco tosto , dell o spessor e d i mezz o centimetro ; arrangiat e i n piatt o d i terra . Disporret e i l pesc e sopr a un altr o piatt o e servit e ne l medesim o tempo . Distant e da l mar e s i adoperan o pesc i d'acqu a dolc e come pesc e persic o carpio , tinche , piccol e trote e barbi . Pesci alla Livornese. — Qualunqu e qualit à d i pesce , si a di mar e che di acqu a dolce , s'adatt a a quest a cucinatura . Sopponend o s i voglian o usar e le triglie , si pone prim a a fuoc o mode - rato , i n una padell a o teglia , un po , di cipolla e de i fungh i sminuzzati , con dell 'olio e burro , si lasci a rosolar e indi si aggiungan o le triglie, voltandol e due o tre volte . Al lorché sarann o abbastanz a dorate , inaffiatal e con mezz o bicchier e di vino bianco ; e quand o quest i sar à svaporato , aggiungetev i poc a sals a di pomidoro . Dop o trascors i alcuni minuti bagnat e con de l brod o i n mod o da for - mare l a salsa , profumand o l'intingolo con un cremolato , fra prezzemol o e aglio . r