ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

293 Aragoste all'Americana. — Prendet e dell e aragost e vive, pulitel e bene , tagliaten e l a cod a traversalment e a form a d i anel l i, i l corp o di ess e divide- telo per met à e per lungo , estraet e lor o dall'intern o la vescic a che è sempr e pietrosa , raccogliet e gl'intestini, passatel i all a stamign a e tenetel i pronti. L e due part i de l corp o tagliatel e a gross i dadi , riunite tutti quest i pezz i in casseruol a e fatel i bragiar e nell 'olio, a fuoc o ardente . Appen a i l chiar o (carne ) dell e aragost e è rappres o e tend e a colorire, sgocciolat e l 'ol io, ba - gnatel o co n un bicchierino d i cogna c e datel e fuoco . Esaurit o l 'alcool, met - tete nella stess a casseruol a un pezz o d i burr o e poc a cipolla tritata , legger - ment e fatel a rosolare , aggiunget e pomodor o e prezzemol o tritato , bagnat e con un bicchier e d i vino bianc o secco , due bicchieri d i buo n brod o d i pesce , mezz o bicchier e d i sug o d i carne , assaporat e d i sale , fat e cuocer e a fuoc o vivo per circa mezz'ora . Cos ì cotte , disponet e i pezz i in piramid e in un piatt o od i n una legumiera , guarnit e cogli anelli dell e lor o code . Riducet e a met à la lor o cozion e (fondo) , aggiunget e gl i intestini, ad un bollor o appena , ritirate e finite con poc o succ o d i limone, burr o freschissim o e, con quest a riduzione velat e per ben e le aragoste . Astaco. — E ' un crostace o simil e all'aragosta , h a per ò le gamb e ante - riori terminant i i n gross e tenaglie . S i cuoc e come l'aragosta . Gamberi. — E ' quest o un crostace o molt o stimato , utilissim o nella cucina, pe r abbellir e moltissim i piatti, e servir e sull e mens e pi ù delicate . Deves i sceglier e vivo, gross o e pesante , e preferir e l a femmin a a l maschio . L a sua carn e è umida , molle, assa i nutritiva, e d i buo n sapore , contien e un sug o oleos o e balsamico , buon o a nutrire, ad umettare , e a dolcificare ; ma quest o sugo , essend o d i una natur a lent a e vischiosa , fa s ì che l a rend e difficile a digerirsi. L'us o d i quest o crostace o è d i un gra n soccors o nell'eccessiv a magrez - za, ma bisogn a asteners i dall'abuso , poich é i l sug o racchiude , qualchecos a di narcotico , i l qual e co l temp o potrebb e pregiudicar e all a salute . I gamberi , nascon o e vivon o ne i f iumi, ne i laghi, e ne i ruscelli : si nu - trono d'erbe , d i ranocch i ed altri insetti. L a pesc a de i gamber i si fa tutt o l 'anno , ma l a pi ù abbondante , e ne l temp o i n cu i sono migliori è l a prima - . vera , e segnatament e ne i mes i d i marz o e d i aprile . Per distinguer e i masch i dall e femmine , bast a osservarn e l e membra , ess e sono pi ù gross e ne i masch i che nell e femmin e cos ì le barb e del l a coda . L e femmin e no n ne hann o che quattr o paia , ed i masch i cinque . Hanno inoltre, le femmine , all 'estremit à d i dett e barb e cert e piccol e fibr e alle quali sono attaccat e le uova ; ma dell a famigli a d i quest i crostace i sono preferiti quelli d i mare , perch è pi ù saporiti . Zuppa di Gamberetti. — Un a quindicina d i gamberetti , se i gross i po- modori be n maturi, tre cipolle, un porro , aglio , prezzemolo , burro , òli o d'oliva, due bicchieri d i vino bianc o secco . Tagliat e i pomodor i i n due e mettetel i i n casseruol a con due cipoll e tagliate , aglio , met à burr o e met à olio, sale . Coprit e d'acqu a e fat e cuocer e a buo n fuoco . Quand o i pomodor i son cotti scolatel i avend o cur a d i tener e l'acqu a d i cottura , che servir à per l a zuppa . Ritirat e le cipolle, l 'aglio , i l prezzemol o e passat e i pomodor i all o staccio , tenend o po i da part e quest a