ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

294 purea . Fat e rosolar e a l burr o un a cipolla e u n porro , bagnat e co l vino bianc o e altrettant a acqua , ch e si a sufficient e per coprir e i gamberetti , aggiunget e de l prezzemolo . Fat e bollire per qualch e minut o po i mettetec i i gamberetti , facend o cuocer e da sei a otto minut i. Quindi scolatel i e quand o sono un po ' raffreddat i distaccat e le cod e e mettet e a parte . Pesat e i n un mortai o le conchigli e dell e cod e de i gamberetti , stemperat e i n seguit o quest a pure a colla cottur a d i gamberi , fat e bollire un momento , tenend o quindi a l caldo . Rimettet e su l fuoc o l a pure a d i pomodor o e fatel a cuocer e qualch e mo - ment o con burro , olio e sale . Bagnat e col la cottur a de i pomodor i e aggiun - get e i l sug o d i gamber i passat o all o staccio . Quest a zupp a dev e aver e l a consistenz a d i un pasticci o d i gamberetti . Mettet e nella zuppier a le cod e dei gamberett i tagliate , versatev i l a purea , e allor a potet e servire . Arselle - Datteri - Vongole - Patelle - Telline ch e molti preparan o crud e per antipasti , sono per ò pi ù prudentement e cott e lesse , spruzzat e d i vino bianc o e servit e nella lor o acqu a ridotta , procedend o ne i seguent i modi : Datteri di mare. — Lavat e e raschiat e ben e i datter i che avete , mettetel i in un a casseruol a co n un pezz o d i burro , a misur a che i l calor e fa aprir e l a conchiglia, l i levat e dall a medesima , e passat e l a lor o acqu a aHo staccio , stemperatev i u n pezz o d i burro , poc a farina , de l prezzemol o tritat o fino, e sale ; fat e bollire qualch e minut o ancor a e, a l moment o d i servire , legat e la sals a con 2 o 3 ross i d'uov o second o l a quantità . Serviteli con crostini. Minestra di vongole e telline. — Megl io sarebb e procurars i dell e ver e vongol e d i Napoli d a qualch e ostricar o anzich é adoperar e quell e comuni, le quali, che oltr e a l no n ave r gusto , sono sempr e dure . Lavat e bene l e vongol e e le telline mettetel e i n un casseruolin o con u n pochino d'olio, copritel e a fatel e stufar e su l fuoco , saltellandol e d i quand o in quando . Allorch é sarann o aperte , togliet e i l frutt o da l guscio , serbatel o in un piccol o recipiente , e sgocciolatev i sopr a l a bagn a passandol a a d u n fine setacci o od ad un pezz o d i vel o piegat o i n quattro . Intant o pulit e due , tre , o pi ù al ici second o l a quantit à dell e person e e trituratel e insiem e ad un po ' d i prezzemolo , ed uno spicchi o d'aglio , pone - tele i n un a casseruol a co n un po ' d'oli o e fatel e rosolare ; quindi aggfungét e : un cucchiai o d i pomodoro , un a test a d i garofani , de i gamb i d i prezzemolo , un po ' d i sedan o ed un ramoscell o d i timo secco ; bagnat e co n una discret a quantità d'acqua , aggiunget e qualch e test a d i pesce , se ne avete , oppur e qualch e pesc e d i scoglio . Condit e con poc o sale . Aggiunget e i l brod o dell e vongol e e dell e telline, fat e cuocer e fino a densit à regolare , posci a passat e il tutt o all o staccio . Mettet e i n ess o tutti i frutti d i mar e cotti e tenet e i n caldo , ma senz a far e bollire. Prepareret e de i quadrett i d i pan e fritti nel l 'ol io, oppur e tostat i i n forno , ed a l moment o d i servir e mettet e nella zuppier a i l brod o con le frutt a d i mare , e crostini, coprit e e dop o un, minuto, o due , scodellate . Risotto con le telline. — Prendet e kg . 1,500 d i telline co l guscio , met - tetel e i n acqu a fresc a salata , e lasciatevel e per tre ore , ond e purgarl e i l pi ù possibil e dall a sabbi a ; dop o mettetel e a l fuoc o i n due litri d'acqua .