ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

295 Quando sarann o apert e levaten e i gusc i e serbat e l'acqua , ma badat e che i n fond o al l a medesim a s i sar à format o un fond o d i sabbi a che va gettat a via . Fate un soffritt o con olio, aglio , poc a cipol la, prezzemolo , carota , e sedano , i l tutto triturat o finissim o e quand o sar à rosolat o bene , gettatev i le telline, tolt e da l guscio , qualch e pezzett o d i fungh i secch i rinvenuti, un po ' d i pepe , e un po ' d i quell'acqu a serbata . Dop o qualch e rriinùt o gettat e gr. 600 d i riso i n quest o intingolo, tiratel o a cottur a co l rest o dell 'acqu a dell e telline. Assaggiatel o se va bene d i sale . Aggiunget e po i dell a sals a d i po- modoro , un pezzett o d i burro , ed un pugn o d i parmigian o grattugiato . Se l'acqu a dell e tellin e non foss e sufficient e per cuocer e i l riso , aggiun - get e dell'acqu a cald a. L'ostrica tien e fra i mollusch i i l prim o post o : è pregiat a da i gastro - nomi per i l suo delicat o sapor e e fa spess o part e dell e mens e signorili, come uno de i cibi pi ù gustos i e ricercati . Inoltr e per le sue special i qualità , ess a può partecipar e con vantaggi o anch e all'alimentazion e d i ch i non si trov a in buon e condizioni d i salute . L'ostric a viv e entr o una conchigli a bivalv e d i forma irregolar e e si trov a in quas i tutti i mari. In general e però, quell e che servon o come aliment o vengono , prim a d i esser e mess e i n commercio , tenut e i n apposit i serbatoi , situat i per lo più all o sbocc o de i fiumi ne l mare , ritenendos i che i l soggiorn o nell'acqu a dolc e giovi all a loro nutrizione . L a maggio r part e dell e ostrich e in vendit a appartengon o a quell e coltivat e con special i procediment i e hanno , sopr a le altre natural i de l mare , i l vantaggi o d i dar e l a certezz a sulla loro et à ed anch e sull'element o i n cu i hann o vissuto . Le ostrich e devon o esser e per quant o è possibil e scelt e fra queste , per- chè da l lat o dell'igien e dann o maggio r garanzia . L'ostric a san a e fresc a è un aliment o gustoso , appetitos o e d i facil e digestione , specialment e se mangiat a cruda , è permess a anche a person e di stomac o delicato . Il mod o pi ù igienic o perch è riescan o megli o digerite , è d i mangiar e le ostrich e crud e co l sol o condiment o de l succ o d i limon e o d i un po ' d i pep e i n polvere , se gradito , e accompagnat e con de l buon vino asciutto , come si usa generalmente . Oltre che crude , però, le ostrich e si posson o mangiar e cott e i n divers e maniere , come i n gratella , i n forma d i frittur a (unit e all a pastella) , per condiment o de l risott o e i n altri vari modi. Sono migliori nell ' invern o che nell'estat e e da preferirs i da l novembr e a tutto aprile . Le pi ù pregiat e sono quell e che si pescan o nell e cost e de l Mediterrane o del l 'Adr iat ico, i n Inghilterr a ed in Olanda , e ottime quell e d i Ostenda , d i Marenne s e d i Archacon, d i Taranto , de l Fusar o (Napol i ) , e dell a Spezia . L'ostric a deve esser e adoperat a freschissim a e ne è segn o i l gusci o dell a conchiglia completament e chiuso , l a carn e liscia e brillant e e circondat a da liquido puro , l impido, d i buo n odor e e sapore . Le ostrich e non devon o aprirs i che a l moment o d i mangiarle , altrimenti perdon o l a freschezza , lor o principal e prerogativa .