ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

301 Formaggio improvvisato. — Specialment e i n campagna , i l formaggi o riesc e d i grand e aiuto , anch e perchè, speci e quell o salato , s i conserv a molt o bene e f a volentieri dimenticar e un piatt o ma l riuscit o e poc o gustoso . D i mod o che , partend o per l a campagn a e no n avend o l a disgrazi a d i villeg- giar e i n post i che tropp o ricordan o l a città, sar à be n fatt o provveders i d i formagg i salati , e principalment e di un buo n pezz o d i Parmigiano . Co n quest o sar à facilissim o perfezionar e un piatt o squisit o Si mescolan o due cucchiaiat e d i farin a a un a d i burr o liquefatto ; s i aggiung e un po ' d i latte , mezz o ettogramm a di Gruyèr e e un ettogramm a d i Parmigiano . S i fa scioglier e i l tutto a fuoc o lento , po i si aggiungon o quattr o tuorli d'uov o e i l relativ o album e ben sbattut o a parte . S i vers a l a miscel a in un a forma , oppur e i n parecchi e apposit e formette ; e s i mett e a l forn o per quindici o venti minuti. Cos ì si ottien e un formaggi o d i nuov o genere , che attirer à sincer e lodi da i vostr i invitati. Nei formagg i abbiam o : I formagg i molli - non salati e freschi, che si mangian o appen a fatti, e sono : Mascarpone d i pur a pann a (sol o i n autunno ) - Robiole invernali, dalla Lombardia . L a Ricotta - i n invern o - ed i l Seiras •> piemontese . Formaggi molli, stagionati e salati: Stracchin o d i Gorgonzol a - strac - chino d i Mi l ano, sol o d'inverno . Formaggi compressi e salati: Roquefor t - d i pecora , avvolt o i n sta- gnol a - Olandes e - format o a pal la , tinto in ross o - Sardo pecorino - fresc o in primavera . Formaggi duri, salati, cotti a lunga stagionatura : Grana Lodigiano, aromatico . Grana - Reggiano — Ottimo se grasso . Emmenthal — Svizzer o - i n forme grandi . Gruyère — men o grass o e forme piccole . Sbrinz — past a compatta . Fontina d i V a l d'Aost a (somigli a al Gruyère). Vi sono po i altr e qualità, anzi quas i tutt e le region i hann o le lor o spe - cialità : i l cacio-cavallo , l a mozzarella , i pecorini i provoloni, i l formaggi o di Bra , ecc . I COND I ME N T.I — L a cucin a ed i l mod o d i preparar e le divers e pie - tanz e s i sono enormement e sviluppat i attravers o l'us o de i condimenti, dell e drogh e e degl i aromi , con quell a continu a variet à di sapor i e d i sensazion i che l'uom o ogn i giorn o chied e a soddisfazion e dell a sua gola . L'art e h a saput o crear e un a tal e gamm a d i sensazion i e sfumature , come l a tavolozz a del pittor e per l'interpretazion e de l suo sentimento . Ogni vivand a è i l portat o d i varii esperiment i e richied e un condi- ment o speciale , che varr à second o l a confezion e pi ù o men o ricca che s i desider a ottenere , cosicch é abbiam o condiment i grass i aromatic i ed ausi - l iar i i. / grassi sono : olio - burr o - lard o - formaggi o - grass i animali e vegetali . G li aromatici : pep e - spezi e - cannell a - chiod o d i garofan o - noc e moscat a - zenzer o - zafferan o - vainiglia - ginepr o - senap e - piment o e l e erbe aromitiche ; agli o - cipolla - porr o - scalogn o - cerfogli o - crescion e ~