ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

308 Risotto con fegato di maiale. — Ingredienti : U n chilo d i riso - 200 gr*. di fegat o d i maial e tagliat o a pezzett i - 100 gr . d i fior e di lard o (lard o scel - tissimo ) , tagliat o i n cubett i d i un centimetr o - una salcicci a spogliat a e disfatt a - una cucchiaiat a di strutt o fatt o in cas a - 25 gr . d i burr o - un a gross a cipolla, ben trinciata, un a cimett a d i sedano , ide m - un a fogli a d i alloro - mezz o bicchier e di vino bianc o - sale . Procedimento: Rosolar e i n un a piccol a casseruol a i l lard o co l burro , bagnandol o co l vino. Quand o incomincia a colorirsi aggiunger e l a cipolla, i l sedano , e l a salciccia . Bagnar e ancor a co n un cucchiai o d i acqu a e metter e il lauro ; appen a l a cipolla è cotta , mescolar e ne l sug o i l fegat o e toglier e il lauro . Vigi lare l a pront a e sollecit a cottur a de l fegat o (che non diventi coria - ceo !) i n ultimo i l sale . Versar e i l compost o i n una casseruol a da l fond o larg o e unirvi i l risott o che avret e precedentement e lessat o i n no n molt a acqu a salata . Risotto al magro. — Prendet e quattr o bell e al ici, lavatel e e spinatele , quindi tagliatel e i n piccolissimi pezz i e mettetel e i n una casseruol a capac e insiem e ad un pai o d i spicchi d i agli o tritati ed un decilitro abbondant e d i ol io, fat e soffrigger e e cercat e con i l mestol o d i disfar e i l megli o che potet e le al ici. Intant o avret e puliti ben e (togliendon e tutt e le part i dure ) quattr o o cinque carciofi, divisi a spicchi piccolissimi e tenut i i n acqu a fresca . Appen a fatt o i l soffritt o mettet e gi ù i carciofi preparati , cuocetel i un poco , aggiunget e i l riso (circ a 500 o 600 grammi ) fatel o rosolar e un poc o e quindi allungat e con brod o d i pesc e e fat e cuocer e ; appen a i l riso sar à cott o ritira- telo da l fuoc o e mettetec i un pai o d i cucchiai d i prezzemol o trito. Mischiate ben e e scodellate . Zuppa di crema di riso. — Fat e bollire i n una casseruol a tre quart i d i litro d i brod o d i vitella (che dovr à esser e limpido, be n sgrassat o e giust o di sale) , po i ritirat e i l recipient e sull'angol o de l fornell o ed unitevi quattr o cucchiaiat e d i buon a farin a d i riso , che avret e prim a stemperat a entr o un a tazz a con un poc o d'acqu a o d i brod o freddo . Dat e cottur a tenend o l a casseruol a nella stess a posizione , oppur e su poc o fuoco , e mescoland o d i seguit o ond e riesc a ugual e e senz a grumi, proseguil e cos i non men o d i 20 o 25 minuti. Assaggiatel a per assicurarv i se è giust a d i sale , aggiungetev i un a piccol a pres a d i zuccher o e servite . Quest a crem a d i ris o v i torner à utile per malati , convalescenti , vecchi e bambini. Crocchette di Riso. — Procuratev i de l formaggi o fresc o o dell a ricotta , spremetel e i n un a terrina; aggiunget e ad ess a due uova , quattr o cucchiai d i formaggi o grattato , un po ' d i sal e e pepe , un po ' d i prezzemol o trito, e mi - schiat e ben e per formar e un a past a compatta , all a qual e i n ultimo uniret e un po ' d i prosciutt o trito senz a grasso . Fat e cuocer e 250 gr . d i riso con acqua , sale , u n po ' d i burro , un po - chino d i noc e moscat a grattata , e quand o è cotto , (badar e che non sia tropp o liquido), conditel o con formaggio , mischiatel o bene perch è diveng a com - patto , po i lasciat e raffreddare .