ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

402 Ci riterremm i pi ù che soddisfatt i se i risultat i de l present e libro fos- ser o anch e solo quelli d i far fissar e su quest e pagine , gl i occhi dell e nostr e lettrici, indurr e i n lor o la convinzion e dell a grand e utilit à d i quest e nostr e modest e osservazioni . A l conseguiment o d i real i risultat i economic i si rende necessario : 1° Evitare ogni spreco; 2 Modificare i resti dandole nuova forma e nuova presentazione; 3" Saper Variare possibilmente senz aumento di spesa. Non sprecare!: che cosa ? a) L e acqu e ove sono stat i cotti i vegetal i ed i legum i — (qualor a non si si a provvedut o a cuocerl i come abbiam o in - dicat o ne l capitol o apposito ) — i pesci , le past e asciutt e e tutti i gener i ali- mentar i d i vari e sort a pe i qual i è necessari a l a ebollizione . Abbi amo ripetutament e detto , che l a lessatur a spogli a i n gran part e l 'aliment o de i suoi preg i mentr e è l'acqu a che se ne appropria . E ' un grave spreco gettar e vi a tal e acqua , che può servir e per minestre , intingoli, salse ; b) le part i verdi o bianch e dell e verdur e che posson o utilment e esser e usat e i n altro modo . / \ d esempi o : le fogli e verdi de i cavoli, per esser e riem- pite di tritum e di rest i d i bolliti od altro , le fogli e di lattug a verdi, per esser e adoperat e per zupp a d i verdura , che potrebb e benissim o esser e cott a nel- l 'acqu a colat a deli a past a asciutt a servit a i l mattino ; i l verd e de i porri an - ch'ess i utilizzati per soffritt i o minestre , mentr e l a part e pianc a è consumat a come gl i asparag i — le bucci e dell e rape , ottime essicate , rammollite , les- sat e e fatte a frittat a — le fogli e dur e de l cavolfiore , per fricasse a d i verdur e invernali. c) le teste , coll e zamp e ed interior e de i pol l i, mentr e posson o esser e adoperat i per formar e brodi, minestr e ed intingoli varii ; molt e interior e de i pesci , che servon o per ottener e sals e e brodi, l a bucci a dell a frutta , tutte ottime per dar profum o o condire ; le crost e d i pane , ecc . Modificazione dei resti e presentazione. — I residui , tant o cotti che crudi, posson o sostener e qualsias i trasformazione , purch é s i osservin o le norme d'igien e e de l sapore , nonch é quelli dell a presentazione , che è sempr e il mod o miglior e per render e bene accett a una pietanza , stuzzicandon e l'ap - petit o sì da far venir e l 'acquolin a in bocca , anch e con una pietanza , comun e rivestita a nuovo . L e guernizion i sono quell e che megli o si prestan o : cro- stini di pan e fritto, capperi , uov a sod e tagliate , ravanell i a tondelli sottili, pisellini e verdur e varie , fette o fogli e di limone , sono sempr e element i de- corativi d i ottimo effetto . Saper variare, possibilmente senza aumentare di spesa. — L a varia - zione comport a sempr e una trasformazione , l a qual e richied e l'aggiunt a d i una salsa , cald a o fredda , o d i un suppletiv o condiment o che ne varii o complet i i l sapore ; quest a terz a norm a è meno facil e ad attuare , ma che si potr à raggiunger e con un poco d i attenzion e e d i ragionament o logic o in ogn i cosa . Abb i amo vist o come effettivament e si possan o evitar e i quotidian i sper- peri, ed anch e come si a possibil e trasformar e i resti . M a prim a d i pensar e alle ricett e di utilizzazion e é necessari a una domand a ed una spiegazione . Che cos a s'intend e per « rest i » ? Non certament e i pezz i d i arrosto , pollo, carni, ecc. , che molt o facil- ment e posson o esser e ripresentat i ben preparat i come piatt i freddi , accom - pagnat i dall e rispettiv e salse .