ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

406 REST I D I P E S C E. — I l pesc e bol l ita rimasto , (mentr e l'acqu a ove fu bollit o sar à utilizzat a per zupp a d i pesce) , è generalment e usat o per comporre , i n union e all e più svariat e qualit à d i legum i tagliat i a dad i e lessati , insalat e vari e e particolarment e addizionat e coll a maionese , l a ben conosciut a insalat a russa . La polp a de l pesc e comunqu e confezionat o e pulit o è pure utilizzata , lavorat a con dens a sals a besciamella a far e crochette , conchiglie , ripieni per sfogliat e per ecc . Pesce gratinato alla besciamella. — Se avet e un poco d i pesc e bollit o c arrost o avanzato , pulitel o dall e spine e l a pelle , e tagliatel o i n gross i dadi . Frattant o preparat e una sals a besciamell a ben gustosa , ed all a qual e avrete unit o un pai o d i tuorli d'uov o e una manciat a di parmigiano , met- tete giù i l pesce , finit e con un po ' d i prezzemol o trito e mettet e quest o com- post o i n un piatt o d i metall o o d i terra che resist a a l fuoco precedentement e unto di burro . Coprit e i l pesc e con uno strato dell a salsa , cne avret e lasciat o in disparte , cosparget e di pan e grattugiat o e un pochin o di parmigiano . Con un piccol o pennello , di penne o altro , fat e cader e sopr a i l tutto , un pochin o di burr o sciolt o e mettetel o a ben rosolar e in forno . Salsa cruda di capperi e limone. — S i prepar a al moment o d i servirla , con quest e sostanze , cos ì proporzionat e : i l succo d i un buon limon e fresco , gr. 90 o poco più di olio d'oliv a de l migliore , gr. 60 d i capper i (conservat i nell'aceto) , un po ' d i sal e e d i pep e i n polvere . Mettet e i n una tazza i l succo del limone , olio, i capperi , i l sal e e i l pep e e sbattet e ogn i cos a per 10 o 12 minuti, mediant e una forchetta , a prefe - renza d i legno . E' una sals a molt o appetitosa , ed è particolarment e adatt a da servir e con rest i d i pesc e bollito. Conchiglie di pesce con parmigiano. — L e proporzion i per quest a ricett a sono per sei persone . Mo l ti sono i preparat i che si servono ne i gusc i d i con- chigl ia, per cu i ogni famigli a sar à ben e ne sia provvist a d i almen o una doz- zina. Mo l ti negoziant i vendon o i veri gusc i di conchigli e grosse ; i fabbri - canti di utensil i da cucina , invec e ne vendon o d i quell e che hanno la stess a forma caratteristic a e sono in argent o i n nichel, in porcellan a a fuoco od i n maiolica ecc . No n si rimang a quindi indecis i su quest o acquisto . Qualunqu e gener e di preparat o cucinari o guadagn a molto , se è ben presentato . Eccov i ora le norme per comporr e i l ripien o dell e conchiglie . Avrete pront a l a polp a di pesc e a less o e preparat o cent o gramm i di parmigian o grattugiato . D a un'altr a farte , due gross e cucchiaiat e di fa- rina fina, scioglietel e a freddo i n poc o latte , appen a quell o che occorr e per ottener e un semplic e stemperamento , cinqu e o sei cucchiaiate . Po i met- tet e i l miscugli o sopr a un fuoco mit e e fatel o cuocer e rimuovend o con un cucchiai o d i legno . Salat e pochissim o e aggiunget e un minuzzol o di noce moscat a grattugiata . Dop o diec i minuti d i cottura , sempr e girand o co l cuc- chiaio, l a sals a sar à divenut a spessa , allor a mischiatev i vent i gramm i d i burro e dopo i cento gramm i d i parmigian o grattugiato , ed i l pesce , incor - porandol a a poco a poco a piccol e quantit à successive . Lavorat e ben e que- sta sals a finch é sia ben lisci a e uniforme , quindi togliet e da l fuoco e lasciat e