ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

* 408 det e ogni fetta e aggiustatel a ne l piatt o d i portata . Disponetev i sopra , i n forma di stella , tante strisci e d'acciug a ben lavat e e senza lische . Tritat e ben fino del prezzemolo , qualch e cipollina fresca , oppur e uno spicchi o d'agli o (second o i gusti ) ; con quest o format e una sals a un po ' abbondante , condit a d'oli o e un ross o d'uov o duro e ben schiacciato , mesco - late ben e e versat e sopr a le fette d i carne salandol e tutte senza rimuoverle . Zuppa composta di residui di carne. — S i può preparar e quest a zupp a con avanz i di qualsias i carne cotta a less o od arrostita : d i manzo , di vitella, di maial e o di pollo , e megli o con residu i d i vari e di esse , riuscend o i l com- post o più saporito . In ogn i caso , regolat e cos ì l a quantit à dell e sostanz e necessarie . Prendete : Carn e comunqu e cott a gr. 300 - Mortadella , oppur e Pro- sciutto gr .30 - Pane grattato , gr. 80 - Parmigiano , pure grattato , gr. 80 - Uova n. 2 intere e 2 tuorli - Al cun e cucchiaiat e di latte - U n po ' d i sal e i n polvere , di noce moscata , d i farina , e i l brodo necessari o per bagnar e l a zuppa . Per formar e i l composto , tritat e molt o fina l a mortadell a e l a carne (naturalment e liberat a prima dall a pelle , da l grass o e da i nervi) , po i unit e ogni cos a insieme e ancor a tritat e co l coltell o pesante . Passat e indi quest e sostanz e entro un catino , aggiungetev i i l pane , i l parmigian o grattugiato , un po ' di sal e e d i noce moscat a grattata , inumidit e gl'ingredient i con latte , oppur e con brodo , tre o quattr o cucchiaiate) , mescolat e bene , e ad una ad una incorporatev i le uova , regolandov i per quest'ultim a addizion e più che con l a dose , con l a durezz a de l composto , potend o ess a variar e second o la divers a qualit à e cottur a dell e carn i adoperate . In un piatt o grande e fondo da cucin a mettet e la necessari a quantit à di farin a e quindi al compost o a piccol e cucchiaiat e e (con le man i ben e infarinate ) dat e loro forma d i palline , po i rimettetel e nel piatto , ricopert e d i farina stacciata . Fat e intant o bollir e nell a casseruol a l a quantit à necessari a di buon brodo di carne , riprendet e i l recipient e dove sono le palline , scotendol o i n modo che ess e acquistin o una legger a e ugual e infarinatura , e a poche per volta mettetel e ne l brodo adoperand o un mestol o bucato , ravvivat e un poco il fuoco , e appen a le vedet e venir e a galla , passat e la zupp a nell a terrina , e servitel a con parmigian o a parte . Crocchette di lesso. — L a miglior e e più usat a trasformazion e dell a carne che ha servit o a far e i l brodo , o dei residu i di essa , mess a in pratic a nelle cucin e di famigli a è d i farne l a bas e per un compost o che serv e per un fritto semplicissim o e abbastanz a buono . Queste polpett e sono presentat e qui un po ' nobilitat e col nome d i croc- chette ed ingentilit e nell a loro composizione . Anche con quest e modificazioni , i l modo d i utilizzar e i l bollite , rest a sempr e lo stess o e cioè la comun e frittur a che tutte le massai e san fare, senza bisogn o d i istruzioni. L e crocchett e d i cu i parliam o però si elevane sopra le comun i polpette , oltre che per i l nome , anche per i l sapor e e per la forma ,e posson o benissim o figurar e ne l pranz o d i famigli a e pretender e gl i stess i onori dell e altre frittur e di carne . Per far e quest e crocchette , occorron o le seguent i sostanz e : gr. 500 d i carne - 100 gramm i di mortadella , gr. 80 di mol l ic a d i pan e - gr. 100 di par-