ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

413 Per tre etti d i vitella, ch e triteret e bene , prendet e un etto d i past a di salciccia , un a bell a e gross a cipol la tritat a e fritta a l burro , un poc o d i prezzemolo , e uno spicchi o d'agli o finement e tagliato ; mettet e i l tutt o i n u n tegam e rimescoland o per renderl o uniforme , aggiungetev i due ross i d'uov a duri e due uov a inter e crude . Di quest a past a faten e tant e part i dell a grossezz a d i un mandarino , circa, rotolatel i bene tondi, infarinateli e posatel i su l'ass e infarinato . Intant o preparat e alcuni pomodor i ben maturi, uno per ogn i due frican- dol ini. Tagliat e i n mezz o per i l largo , come si farebb e per aprir e un panin o da imbottire; toglietev i tutti i semi , e l'acqu a che contengono , fatel i cuocer e subit o i n una padell a con olio fino e a fuoc o vivo, salatele . Appen a sarann o leggerment e dorat i voltateli, indi toglietel i da l fuoc o la - sciandol i alquant o raffreddare . Prendet e un piatt o o tegam e d i porcellan a a fuoco , aggiustatev i i fri - candolini cospargendol i bene d i burro ; sopr a ciascun o posat e un mezz o po- modor o cotto , facend o attenzion e d i collocar e l'interno de l pomodor o contr o la polpett a com e s i farebb e d'u n berretto . Finita quest'operazione , inumidite ogn i pomodor o co l sug o rimast o dal- la cottur a de i medesim i e po i mettet e a l forn o cald o oppur e (i n mancanza) , a fuoc o sott o e sopra . Lasciat e cuocer e durant e un a mezz'or a inumidendo , d i quand o i n quand o con qualch e cucchiai o eli sugo . Servit e subito , nello stess o piatto , cospargendov i sopr a pochissim o prez - zemol o triturato . Pietanza composta alla cambusiera. — Se v i trovat e ad aver e residu i d i carne d i manzo , d i vitello, d i pollo, cott e a less o od arrosto , e anch e le divers e qualit à insieme , potret e con l a sals a sott o indicat a comporr e un a pietanz a oltremod o appetitosa . Supponend o che l a carn e d i cu i disponet e pes i 600 o 700 granim i fr a tutto, prendet e per l a salsa , gr . 90 d i tonn o conservat o nell 'olio, 2 acciughe , 20 gr . d i burro , un cucchiai o d i farina , un quintino d i brodo , alcuni cetrio - l ini e capper i sotto aceto . Preparat e l e sostanz e necessari e pe r l a salsa , accomodat e l a carn e nel piatt o dov e l a volet e servire ; tagliat e cio è a fette l a part e che si prest a ad esser e cos ì divis a e dat e bell a form a a quell a che non potet e affettare . Due o tre ore avant i d i servir e la pietanza , fat e l a salsa , regolandov i i n quest o mod o : Levat e l a pell e e le lische , all e acciugh e e passatel e dall o stacci o in - sieme a l tonno , tritat e i citriolini e i capper i e mettet e ogn i cos a i n un piatt o mantenend o divis e le vari e qualità. Mettet e quindi i n un casseruolin o i l burr o e l a farin a sopr a un fuoc o moderato , mescolat e pe r ben e incorporat e le sostanze , m a badand o che non prendan o colore ; aggiunget e a poc o all a volt a tutt o i l bro l o , rime- stand o d i seguit o per dieci minuti per ottener e un a sals a l iquida, ma un po ' legata . A quest o punto , ritirat e sull'angol o de l fornell o i l recipiente , ag- giungetev i i l passat o d i acciugh e e tonn o e le sostanz e sott'aceto , rimestat e ancor a ond e ottener e l a sals a uguale , e cos ì cald a versatel a sopr a l a carn e