ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

414 in precedenz a accomodat a ne l piatto . Mettet e ai fresc o l a pietanz a e servi - tela alcun e ore dopo . a Soufflé » fatto con avanzo di lesso. — Pe r fare quest o souffé, s i pu ò adoperar e qualsias i rest o d i carne (vitella, , pollo, manzo) , cott o i n umid o od arrost o od anch e lessati . Ecc o le indicazioni; l a pietanz a riuscir à mi - gliore se avret e da aggiungerv i qualch e altr a sostanz a (come un fegatin o di pollo, oppur e un po ' d i cervell a o deli e animelle ) con cu i potret e dar e maggio r sapor e a composto , unendol a i n proporzionat a quantit à dopo cott a e ben tritata . Per prepararl o prendet e : rest i d i carn e cott a gr . 300 , 4 ross i d'uova , un quintin o e mezz o di latte (ossi a 3 deci l itri), burr o gr . 60, parmigian o grattat o 60 gramm i e 90 d i farina , po i tritat e l a carn e finissima , mettet e quest e sostanz e in una bacinell a formaten e un compost o omogeneo . Ci rca un'or a avant i d i servir e i l soufflé, incorporat e a l compost o i 4 albumi sbattut i a neve e versat e ogn i cos a entr o uno stamp o o un piatt o fondo d i pirofila o d i metall o (come s i usano per quest e pietanze ) che avret e unt o e infarinat o con un po ' d i burr o e di farina . Mettet e subit o i l soufflé a cuocer e ne l forno ben caldo , ad evitar e che colorisc a troppo , copritel o co n un fogli o d i cart a bianca . Prolungat e l a cottur a un'or a o poc o meno , e portat e i n tavol a i l soufflé be n cald o nell o stess o recipient e che poseret e su un piatt o ricopert o con tovagliuolo . Essend o ora i n uso le cucin e a gas , i soufflés posson o facilment e pre - parars i anch e nell e famigli e e costituiscon o sempr e una pietanz a gustos a e leggera . Ecco un'altr a ricett a sull o stess o argoment o : Fate soffrigger e lentament e l a carn e spezzettat a e aggiungetev i po i una o due cipoll e sminuzzate . Uni tevi quand o la cipolla sar à cotta , un'ab - bondant e sals a di pomodor o e fat e cuocere . Aggiungetev i dell e uova , non sbattute , e mescolat e finch e non siano rapprese . Oppur e fat e frigger e l a carne cogl i asparagi , mischiat e le uova , che i n quest o cas o vann o sbattute , ed avret e una bell a e buon a frittata . Le uov a posson o esser e allungat e con un po ' d'acqu a e un pizzic o d i farina; agl i asparag i potet e sostituir e qualch e altr o erbaggio , come i l ca- volfiore, cavol o nero (lessat i i n precedenza) , fogliolin e tener e d i carciofi, zucchine tagliat e i n fettin e sottili e magar i cipoll e tagliat e i n pezz i non tropp o grossi . Se non avet e pront e le uova , si rimedi a subit o : infarinat e i vari pez - zettini de l less o e friggetel i con abbondant i fettin e d i cipoll e e patat e ag- giungendov i anch e un bicchier e di vino dolc e o inzuccherato . Potet e anch e fare una bell a insalata , per es. d i radicchio , indivia, lat - tuga , ecc . e mischiarl a con la carne inzuccherata . A g li erbagg i fresch i si posson o sostituir e quelli sotto acet o e, volend o proceder e anch e pi ù all a spiccia , si pu ò semplicement e accompagnar e l a carne con de i buon i ravanelli .