ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

Residui di pollo e cacciagione, ecc. 415 Insalata russa di pollo. — Disponend o d i qualch e cosci a d i pollo , o d i piccoli resti , s i posson o sfruttare , tagliandon e l a carne a piccoli dad i ed insieme ad altrettant i legum i lessat i (pisellini, patate , carote , fagiuo - l ini ecc.) , tagliat i nell a stess a forma , comporr e un'eccellent e insalat a russ a che ben decorat a e guernit a d i capperi , cetrioli, fungh i sottacet o e uova sode , si presenter à ottimament e e sar à anche molt o apprezzata . Minestra alla Regina. — Notiam o di volo che quest a minestra , pur non essend o molt o difficile a farsi , è una dell e più ricche dell a cucin a classica . Col la seguent e ricett a si può prepararl a anche nel modo più economico . Occorre un discret o avanz o d i poll o (un po ' di polpa , la carcass a e le ossa ) ; quindici gramm i d i crema d i riso , due ross i d'uovo , un bicchie r di crema doppia , un litro e mezz o d i brodo bianco . Intendes i per brodo bianco , quell o fatto d'oss a d i gamb a o d i zampin o d i vitello, risultandon e un brodo rinfre- scant e e sano . Ecc o come si procede : prima di tutto, si mette lo zampin o di vitello a bollir e entro due scars i litri d'acqua , v i si aggiungon o le oss a del pollo avanzante , i l collo, le zampe , la carcassa , i l tutto ben ripulito dall a pol- pa , la qual e si ripon e in un piatto a parte ; si unisc e a l brodo una carota , un porro, un po ' d i prezzemolo , sale , e si lasci a bollir e quas i due ore piano piano . Po i si pass a i l brodo , si sgrass a e si rimett e nella ^pentola . Durant e quest o l empo avremo mess o ne l mortai o tutta l a polp a del pollo , pestat a ben e e passat a all o stacci o per averne una purea liscia . S i mette una casse - ruola, abbastanz a grande , a l fuoco , si stemper a l a crema di riso con due cucchiai d i brodo , si mischi a la purea d i pollo , e sempr e rimuovend o si versa il brodo bollente . Appen a riprend e l'ebollizion e si ritira l a casseruol a da l fuoco , coll a schiumarol a si togli e i l grass o che former à schiuma , e cos ì bol- lente si versa nell a zuppier a dove prima si sono stemperat i i due ross i d'uov o e i l bicchier e di crema . Crocchine economiche di pollo. — Qualch e piccol o avanz o d i poll o sarà sufficient e per quest e delicat e crocchine , Pestat e ben e a l mortai o la de*ta polpa , aggiungetev i due cucchiaiat e d i pann a d i latte , un pezzett o di burro, una patat a cott a pestat a finemente , un gloss o uovo intero , oppur e due piccol i, prezzemolo , una cipollett a novell a tagliat a sottil e e po i tritata, un mezzo cucchiai o d i farin a (quest'ultim a sar à ben e scioglierl a nell a crema) . Prendet e i l compost o che avret e ben lavorato , e con un cucchiain o gettaten e tant i bocconcin i nell a padell a piena d'oli o bollente , quant i ne può contenere . Friggetel i cos ì tutti, scolate , mettetel e su cart a stracci a e servite . Insalata di pollo alle acciughe. — Quest a insalat a è un'ottim a « resur- rezione » per un avanz o d i pollo . Spolpat a i rest i d i tutt a l a polpa , tagliandol a a guis a d i filetti. Pulit e dell e acciugh e salat e e tagliaten e tant i piccoli dad i quant i sono i filetti del pollo , qualch e fettin a sottil e d i cetriolo , olive, uov a dure tagliat e a spicchi , due cuor i di lattug a tagliat i a striscie , un poco d i sedan o bianco , due cipollin e e acet o d i buo n vino bianco . Per far onore a quest a insalat a non occorr e molt o appetito . Timballo di cavolo al buon gusto. — Sfogliat e un be l cavolo , scartan - done le fogli e dure , all e morbid e levategl i la costa pi ù dura , lavatel e e riunit e