ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

436 Brodo di carne — Pe r ottener e u n buon brodo , anzitutto , f a d'uop o procurars i de l buon manzo , o megli o ancora , de l buon bue ; no n è neces - sario si a stagionato , o come dices i i n gerg o « frollo ». Le part i migl iori dell'animal e pe r ottener e u n buon brodo , sono cer- tament e quell e ch e all a part e polpos a uniscon o l a muscolos a e , possibil - ment e sieno priv e d i grasso . Eccellent e i l giarrett o o muscolo , i l sotto coda o punta , e tutt e l e altr e parti polpos e dell'animale . U n chilogramm a d i quest e part i spogli e d a ogn i grasso , diguazzatel o pe r bene i n acqua fresca , indi nell a proporzion e d i l i t ri tr e d i acqua fredd a mettetel o i n un a pentol a a cuocer e a fuoco lento . Aromi. — Depost a l a pentol a contenent e l a carne e l'acqu a fredda , s u fuoco lento , cureret e d i aromatizzar e i l brodo co n qualch e legum e a vostr o piacere . U n pezzo d i cipolla, leggerment e tosta , i l bianc o d i u n sedano, un pezzett o d i carota , pe r bene raschiata , e qualch e altr o aroma a preferenz a di gusto , sarann o a sufficienza . La schiumatura. — Ond e facilitar e l a estrazion e d i quell a schium a che prim a d i bollire sal e all a superficie , sar à bene metter e i divers i aromi , dopo eseguit a l a schiumatura , operazion e important e pe r l a chiarezz a de l brodo . Tolt o questa , e d aggiunt i i « saporì » , salat e convenientemente , m a non troppo , i n modo ch e riducend o alquant o i l liquido, quest o no n abbi a a risultar e salato . L'ebollizione. — L'ebollizion e è l a bas e principal e pe r l a buon a r i u- scita de l brodo , quindi raccomandiamo ; no n appen a giunt o i l calor e all'ot - tantesim o grado ; d i ritirar e l a pentol a d a u n lato de l fornello , oppur e d i diminuire l ' intensit à de l calore . S e dannosa , pe r l a buon a riuscita , è l ' i n- tensità de l calore , altrettant o dannos a è l a fort e diminuzione , i n quant o cess a l'ebollizione . Il coperchio della marmitta. — L a buon a posizion e de l coperchi o h a una grand e importanz a pe r l a riuscit a de l brodo . Dopo ch e avet e salato , ritirat e i l brodo i n manier a ch e l'ebollizion e non s i manifest i ch e per un leggero fremito all a superficie . Regolat o cos ì i l fuoco , collocheret e i l coperchio della marmitta un po x ' di costa lasciandol a leggerment e semiaperta , alfin e d i facilitar e l'evapora - zione; senz a quest a precauzione , i l brodo sar à torbido , e d i l gust o n e risentirà. Durata della cottura. — A partir e da l moment o dopo l a schiumatur a la cottur a deve durar e almen o quattro ore. Una cottura di 5 ore s a rà sempre migliore. A l d i l à d i cinque ore , i l brodo subisc e un a riduzion e ch e d i pi ù i n più , pass a a l consumato ; no è pi ù allor a que l delizios o e profumat o brod o familiare , m a u n brodo saporosament e succoso . Prima di adoperarsi e servire. — Prendet e co n u n mestol o l a quantit à di brod o ch e v i abbisogn a pe r fare l e zupp e o minestr e ch e dovet e preparare ; colate quest o brodo attravers o u n passa brodo i l pi ù fino, oppur e attravers o un tovagliol o pe r bene bagnat o i n acqua fresca , be n premuto . Assaggiat e e d aggiunget e sale , s e v e n' è bisogno ; quindi servit e o d adoperate .