ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

437 Chiarificazione del brodo. — Qualora , si a per ave r tralasciat o d i osser - var e qualcun a dell e regol e espost e precedentemente , oppur e per un a caus a qualsiasi , i l brodo s' intorbidisse , potret e riportarl o all a sua limpidit à primi t iva operand o come segu e : sgrassat e anzitutt o per bene i l brodo , passatel o ad un tovagliol o inumidito d'acqu a fresca , indi sgrassatel o nuo - vament e d i manier a che non rest i all a superfic e nessu n occhio , i n seguito , pestat e una libbra d i magr o d i manz o onde renderl o una past a all a qual e uniret e due uov a intere , o semplicement e de i bianchi d'uova , incorporat e al tutt o un po ' d'acqu a fresca . A poco a poco , sempr e mescolando , v i uniret e i l brodo , rimetteret e al fuoco dimenand o continuament e sino a l moment o dell'ebollizion e i n cu i comincia a chiarificarsi . Ri t irat e po i da un lato del fornell o l a pentol a per qualch e minut o ancor a onde s i complet i l a chiarificazione . Colat e nuovament e i l brodo attravers o un tovagliol o innumidito, e ne avret e un brodo limpido, leggerment e colorat o e d i profum o squisito . Usi ed applicazioni. — I l brodo , si a ess o semplice , o consumato , h a molteplici applicazion i per zupp e e minestre , senz a contar e l'eccellent e suo uso per ciò che riguard a le salse . In qualsias i occasione , nell a esecuzion e pratic a d i un dato lavoro , sempre , o quas i sempre , salvo per piatt i d i magr o dobbiam o ricorrer e a l brodo , per bagnare , di luire, o semplicement e inumidire; tal e operazion e può compiers i anche con acqua ; ma facilment e s i comprender à che dell e due manier e è preferibil e l a prima , i n quant o ne avvantagger à d i molt o il sapore . Zuppe diverse al brodo. — Quest e zupp e sono un'infinit à e aumen - terann o costantement e a second a de i gusti , per citarn e qualcun a : zupp a al pan tosto , fidelini, vermicelli, semola , riso , tapioca , crostin i semplic i e composti , verdure , ecc. Avrem o certament e l'occasion e d i parlarn e quand o parlerem o dell e zuppe e minestr e i n particolare . D EI D I F F E R E N TI B R ODI Brodo consumato. — Da l brodo semplic e familiar e per passat e a l cosidett o brodo Consommé, brod o ristretto , non solo è necessari a una cottur a prolungata , ma è altres ì indispensabil e aggiunger e maggio r quantit à d i carne e polleria . Ecc o la dos e per ottener e tre l i t ri d i buon consumato . Prendet e una gal l ina , sventrat a e bene pul ita, circ a un chilo d i garett i di vitello da aggiunger e all a quantit à d i carne d i manzo ; tre quart i d i chilo basteranno . U n mazzett o d i aromi , compost o d i bianc o d i sedan o - carota , bianc o d i due porri e mezz a cipolla nell a qual e avret e ficcato un pezzettin o di garofan o (chiodo) . Cinqu e l i t ri d'acqu a fredd a entr o l a pentola ; metten - dovi tutt o a freddo , deponet e su l fuoco avvertend o che , come detto i l maar zetto d i legum i va mess o dopo effettuat a l a schiumatura . Quando i n pien a ebollizione , ritirat e la pentol a sull'angol o de l fornello , regolat e d i sal e e disponet e i l coperchi o per modo da facilitar e l'evaporazione . Ri t irate dall a pentola , l a gallin a ed i l garrett o appen a cotti, colat e e lasciat e consumar e i l restant e i n lent a ebollizion e per oltr e quattr o ore .