ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

438 Passat o quest o termine , colate , sgrassat e e chiarificat e se ve n bisogno . Brodo chiaro, o bianco. — Occorr e nell e famigli e molt e volt e ricorrer a de i brod i chiar i pe r comporr e minestrin e pe r person e debol i d i stom e sottopost e da l medic o ad un o special e regime . Il brod o chiar o è i l derivat o dell a carn e d i poll o o d i vitello . D ricett a suddescritta , tralasciand o d i addizionar e i l manz o s i avrà u n e lent e brod o chiaro , da usars i anch e molt o nell e different i combinazioni al qual e ricorrerem o richiamandol o qual e nostr o buo n ausiliare . Brodo di pesce. — Oltreché coll a carne , s i fann o brod i d i legumi , d pesci , ecc. , ch e verrem o spiegando . I l brod o d i pesce , eccellentissimo usat o i n particola r mod o nell a composizion e d i quell e minestr e d i m frequentement e usat e ne l cors o dell a settimana , i n quaresima , e da person e a l cu i stomac o è stat o post o i l diviet o dell'alimentazion e carne Per u n buo n brod o d i pesce , d i quattr o litr i circa , occorr e : un ch gramm a d i buon i pesc i fresch i e varii , d i carn e soda , provenient i da a limpid e (d a escluder e quell i d i fond o pantanoso) ; d i mare ; dias i l a renz a a quell i d i scogli o o d i fond o : triglie, merlano, cappone, gronco, muggine, ecc. ; d i acqu a dolce , arpione, luccio, persico, tinca, ecc . Liquid o circ a cinqu e litr i d'acqu a fresca . In un a casseruola , pi ù larg a ch e alta , mettet e du e decilitr i d i appen a caldo , buttatev i 40 0 gramm i d i cipoll a bianc a tagliat a a r e fat e rinvenire . Ind i mettet e i pesc i be n pulit i e tagliat i a fette ; soffriggere , bagnandol i a poc o pe r volt a co n du e bicchier i d i vin o b secco , fat e ridurr e finche i l vin o si a completament e asciugato , bagna pesc e coll'acqu a fredd a regolat a d i sale , mettendov i pe r inter o i cinqu Quand o cominci a l'ebollizione , aggiunget e tutt e le test e d i pesce avret e tenut o i n serbo , un mazzett o d i prezzemolo , u n gamb o d i se 200 gramm i di porri , qualch e fogliett a d i tim o o maggiorana , un a fogli laur o e 30 gramm i di fungh i secchi . Lasciat e bollir e adagi o e regolarmente , sorvegliand o attentament cottur a de l pesce . Non appen a cotto , ritirate i l recipient e da l fuoco , colat e i l br attravers o un a salviett a umida , lasciatel o deporre , quind i sgrassatel o vament e e ritiratel o pe r servirven e all'occorrenza . Quest o brod o serv e pe r zupp e d i pesce , pe r salse , pe r gelatin e ec Si pu ò anch e servir e solo , accompagnandol o con crostin i d i pan e Brodo di vitello ed erbaggi fatto in breve tempo. — E ' un brod o d i sapor e delicat o ed igienico , ed è specialment e convenient e farn e u primaver a e nell'estate , anch e perchè l e sostanz e d i cu i è compost o miglior i e pi ù facil i a trovarsi . Adoperand o le verdur e d i stagone , ralment e s i pu ò preparar e anch e i n qualsias i mes e dell'anno , e s i rà sempr e un brod o delicato , legger o e rinfrescante , adatt o tant o da bag le zuppe , com e da servir e pe r bevanda . Per prepararlo , prendet e 36 0 gramm i d i carn e magr a d i vitell circa ugua l pes o d i zamp a o d i gamb a dell o stess o animale . Tagli prima a piccol i pezz i e l'altr a in divers e parti , po i mettetel e entr o