ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

439 pentol a d i terra , aggiungendov i 2 l i t ri d i acqua fredd a e un pò d i sale . Accomodat e su l fuoco i l recipient e cos ì preparato ; fat e bollire i l liquido levand o la schium a che andr à formandosi , po i diminuit e i l calor e e prose - guit e l a cottura . Dopo circ a un'or a dacch é la pentol a ha cominciat o a bollire, unitevi due cesp i 0 anche pi ù d i lattug a (che avret e mondata , lavat a e tagliat a a metà). Trascors i otto o dieci minuti aggiunget e anch e un mazzett o d i cerfoglio , indi trasportat e l a pentol a sull'angol o de l fornell o o diminuit e la fiamma del gas , e tenetel a cos ì un quart o d'or a onde i l brodo rest i caldo senza bollire. Passatel o allor a per i l colatoi o e megli o anche pe r pannolino , & se non avret e bisogn o d i servirven e subito , mettetel o entr o una terrin a e i n luogo fresco , lasciandol o fermo per alcun e ore . In tal e manier a potrete , a l moment o d i servirvene , ottenerl o pi ù l im- pido, perch è que l po ' d i grass o che inevitabilment e si forma , gal legger à alla superfice , e se v i sar à rimast a qualch e particell a d'erb a o d i carne , depositerà i n fondo . Così, dopo sgrassat o e decantato , avret e un brodo chiaro , delicato , d i facil e digestion e e rinfrescativo , che v i torner à utile, come gi à s i disse , si a da bagnare , dopo riscaldato , una zupp a da servir e a l malat o ,sia"d a som- ministrar e come bevanda . I n quest'ultim o cas o s i preferisc e darl o freddo , perfettament e sgrassat o e poco condit o col sale ; e, tant o naturale , come allungat o con acqua fresca , form a sempr e una bevand a oltremod o dissetant e e non priv a d i element i nut r i t ivi. Brodo magro. — Ne i giorni d i magr o s i posson o fare de i brod i eccel - lenti con pesc i o verdura . Eccon e uno all e rane . Dopo aver pulit o mezz o chilogramm a d i rane , levaten e le polpe e fatel e saltar e i n una padell a con un ettogramm a d i burro , lasciat e rosolar e qualch e minuto , indi aggiun - get e un litro d i acqua bollente , una cipolla intera , prezzemolo , un pezzo d i carot a e finite l a cottur a dell e rane a fuoco dolce ; toglietel e asciutte , pesta - tele i n un mortaio , passatel e all o stacci o e versatel e entr o i l brodo d i rane . Mettet e nell a zuppier a alcun e fettolin e d i pan tosto , versatev i sopr a i l brodo magr o e servite . Z U P PE e M I N E S T RE In qualsias i pranz o le zuppe , le minestr e o le past e asciutt e occupan o il prim o posto . Nel la lor o preparazion e è necessari o metter e tutt a l'atten - zione, non meccanica , ma intelligente , perch è riescan o buon e e soddisfa - centi. L e vari e ricett e compres e ne i « menu » rappresentan o quant o d i me- glio è i n uso nell e vari e regioni . Alcune appartengon o all a cucin a classica , ma molt e a quell a familiare , semplic i ma gustose , e soprattutt o ottim e come alimento . Dalle ricett e che seguon o posson o trars i le norme per altr e combinazion i che, ciascun o a suo agio , potr à preparare . Le minestr e e le zupp e s i posson o classificare , cos ì a largh e linee , i n tre categori e : Zuppe chiare : compost e d i brodo ristrett o chiarificato , ossi a trasparente , al qual e s i posson o unir e tutti gl i element i che s i vuole , e da ess i pigli a i l