ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

410 nome- sono legum i d'ogn i specie , tagliat i nell e vari e forme ; creme cotte tagliat e a dadi ; past e e pastine secch e o fresche ; carn i d'ogn i speci e tagliat e a piccoli dadi , ecc. Zuppe a minestre composte : sono a bas e d i verdure , gross e o piccole , d'ogn i specie , addizionat e a paste , a carni , a pesc i ecc. . Zuppe legate : le bas i posson o esser e di passat i (purè) , d i legum i o ve- getali ; di carn i da macello ; di pesci ; d i cacci a e legat i con uova , latt e o crema , burro e formaggio . D E L LE S A L S E Le sals e in cucin a rappresentan o le raffinatezz e colle qual i le sensa - zioni gustativ e sono eccitat e al massimo . I l buongustai o è sempr e pront o alla percezion e dell e pi ù l ievi sfumatur e d i esse . Per riuscir e perfett e devono esser e preparat e coll a massim a precision e di tempo e d i misura . E sar à sempr e buona e prevident e regola , non abusarn e mai . Le sals e sono d i divers e speci e e servono ad assaporar e : Carni, verdure , polleria , caccia , frutt a e dolci. Una dell e basi d i quas i tutte le sals e è l a farina , ed ogn i qualvolt a dev e esser e adoperat a per rende r dens a la salsa , non riesce ma i ad aver e nè la cottura , nè i l colore che s i desider a cosicch é è orma i d'us o tenerl a sempr e già cotta e preparat a nell a formul a seguent e : Farina rosolata {detta Rosso) : 200 gr . d i burr o post o i n una casse - ruola a fondere , aggiunger e 200 gr . d i farin a bianc a setacciata , mescolar e ben e tutto a fuoco lento e far e cuocere , senza colorire , per circ a 15 minut i; indi ritirar e e versarl a i n un barattol o di terra . E ' quest o i l « ross o » chiar o che servir à per legar e le creme chiare , le zuppe e tutti g l i int ingoli non' colorati. Coprend o i l barattolo , dopo ben freddo , con carta pergamena , s i conserv a molti giorni senza alterarsi . Farina rosolata bruna. — E ' l a stess a quantit à d i burr o e di farin a cotta per lo stess o tempo ma a fuoco pi ù vivace , sempr e rimestando , i n modo che acquist i un colore bruno . S i conserv a come l a prima e s i usa per le sals e scure , sugh i d i arrosto , caccia , ecc. L'armadi o dell e provvist e non dev e ma i mancar e d i quest i due barat - tol i, e cos ì sar à facil e improvvisar e dell e sals e i n brevissim o tempo , con ottimo risultato . Salse e fondi di base. — Nell e ricett e s i trover à ripetut e volt e « sals a spagnol a » 0 « sug o chiaro» , senza spiegazion e alcuna , talch é la massai a non riesce ad eseguirl e per la mancanz a d i cognizioni ; eccone i dat i : Salsa spagnola è generalment e una sals a ricavat a da rest i d i carne od ess a arrostite , con cipolle , carote , sedano , ecc. , grassata , bagnat a con vino ross o e prosciugat o questo , densificat o con un poco d i « ross o bruno » ba- gnata con brodo e lasciat a cuocer e per due 0 tre ore, indi passat a a setacci o E' l a sals a con cui molte famigli e condiscon o la past a asciutta . Sugo chiaro 0 biondo di vitello. — Questo fondo s'impieg a come ele- mento d i succolenz a e d i tinta . I l suo pregi o è d'esser e limpid o e d i tint a leggerment e colorat a per le qualit à mucillaginos e dell a carne d i vitello.