ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

441 Colorit e i l fond o d'un a casseruol a co n fett e d i giambon e e d i lard o ma legum i tagliuzzat i e d u n mazzett o guarnito , sovrapponetev i u n pezz spall a e d u n mezz o garrett o d i vitell o tagliat o a pezzi , bagnat e co n tazz a d i brodo , coprit e l a casseruola , ravvivat e i l fuoc o e fat e ridurre voltat e le carn i e bagnat e co n brod o fresco , schiumat e attentament e e app l'ebollizion e s i pronunci a moderat e i l fuoco , ritirat e l e carn i quand o cott passat e l a cozion e all o staccio , digrassat e e chiarificat e se occorre . Ricoprit e l a casseruola , fat e bollir e ancor a poch i minuti , ind i passat all a salvietta . Salsa di pomodoro alla riminese. — S i piglian o pomodor i be n maturi ; s; pelan o crudi ; s i taglian o a pezzettin i levandon e tutt i i semi , po i s i m ton o i n u n tegam e d i terra , e v i s i vers a sopr a oli o finissimo d i oliva trit a assiem e agli o e prezzemolo , s i aggiung e pan e grattugiat o unend tutt o a i gi à preparat i pomodori . Post o a fuoc o lent o dev e bollire , finché forz a d i mescolare , co n mestol o d i legno , si a tutt o incorporato . A me cottura , s i condisc e dett a sals a co n sal e e poc a spezie . Vien servit a assiem e a l manz o bollito . Ed inoltr e v i son o le divers e sals e gi à indicat e a l capitol o de i legum dei pesci ; oltr e quell e ch e sott o elenchiam o e ch e dividiam o i n sals e fr e calde . SALS E F REDD E Modo per fare la salsa maionese. — Mettet e du e ross i d'uov o i n un a bacinella , fat e i n mod o d i toglier e lor o i l germe , cioè a dir e que l pezzet biancastr o ch e gl i st a aderente , aggiunget e u n pizzic o d i sal e e d u n chiain o d i mostarda . (S i pu ò adoperar e tant o quell a frances e i n barattol vetro , com e s i pu ò adoperar e u n po ' d i senap e ingles e stemperata , m a troppo , co n un po ' d'acqua) . Cominciat e a lavorar e i ross i co n u n mestolin o o co n l a piccol a frus senz a però spander e dappertutt o l'uovo , anz i cercand o sempr e d i mant nerl o circoscritt o ne l fond o de l recipiente ; a ta l punto , e sempr e mes land o fat e cader e l'oli o quas i gocci a a gocci a su i rossi , tenendol o n man o sinistr a e mescoland o coll a destra . Pe r facilitar e l'operazione , e d finchè il recipient e no n s i muov a caus a i l moviment o dell a frusta , attor cigliat e alla bas e d i ess o un o strofinacci o umid o ch e gPimpedirà d i muoversi Continuat e l'operazione , versand o l'oli o no n pi ù a goccie * m a i n get sottilissimo , alternand o d i tant o i n tant o co n qualch e gocci a d i acet o o limone . L'addizion e de l limon e o dell'acet o ritorn a l a sals a a l su o stat o n male , quand o pe r l'assorbiment o dell'oli o s i addens a troppo , e l a pre spon e ad assorbirn e dell'altro . A d ogn i modo , stat e i n guardi a durant e P razione , ed a l prim o accenn o d i decomposizion e mettet e subit o qualch e ei a d i acet o o d anch e qualch e gocci a d'acqu a fresca . Assorbit a ch e si quantità d'oli o destinato , e nell e proporzion i d a no i accennate , levat e mestolo , nettat e ben e le paret i de l recipient e e tenetel o i n luog o fresc o al moment o d i adoperar e l a salsa .