ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

442 Due ross i d'uovo ed un quint o di litro d'oli o danno una sals a suffi - ciente per 6 persone . Volendo render e la sals a pi ù di corpo , cioè pi ù sostenuta , potret e ag- giunger e ne i ross i d'uovo crudi, (prima d i mischia r loro l 'olio), un ross o d'uovo sodo, ma freddo e passat o allo staccio . Nel l ' ipotesi poi che la salsa , malgrad o tutt a l'attenzion e che v i avet e messo , s i decomponesse , o come s i dice in termin e d i cucin a si stracciasse, non v i scoraggiat e per questo , perch è v' è sempr e modo d i rimediare , e fat e cos ì : Versat e i l contenut o dell a bacinella , e cioè la sals a riuscit a male , i n un bicchiere od altro recipiente ; puliret e i l recipient e dove stav a e v i mette- rete un ross o d'uovo crudo , con un mestolin o lo lavoreret e pian piano fa- cendogl i assorbir e qualch e gocci a d'olio ; poi invece dell'oli o faret e cader e su di ess o qualch e gocci a dell a sals a riuscit a male , e continuand o a versarl a con pazienz a gli e la faret e assorbir e tutta , sempr e lavorand o con sveltezz a in modo d i rida r corpo ed elasticit à all a massa , e cos ì senza perde r nul la, se non un po ' di tempo , rimedieret e all'inconveniente . Salsa tartara. — Maiones e con aggiunt a d i un tritum e compost o i n parti ugual i di prezzemolo , cerfoglio , capperi , cetriolini e fungh i sott'aceto . Salsa favorita. — I n un mortaio , pestar e due o tre acciughe , unendov i una o due scalogne , un bicchierin o d i cognac passand o i l tutt o ad un setac - cio fino. Mescolar e quest o compost o con una buona maionese , operand o poco a poco . Salsa alla M a r i o n . — Unit e ad una maiones e una buona quantit à d i sals a pomodoro , un abbondant e tritum e finissim o d i tartuf i ed una punt a di cajenna . Il compost o dev e risultar e d'un color rosa.pallido . Salsa ideale. — A l la maiones e unite , poco per volta , due cucchia i da tavol a d i Champagn e secco , un tritume finissimo d i tartufi , giambone , ce- t r iol i, paprik a e cerfoglio . Servitel a molt o fredda . Salsa verde. — Pe r aver e una buona sals a verde , tritat e insieme coll a lunetta , capper i spremut i dall'aceto , un'acciuga , poca cipoll a e pochissim o aglio . Schiacciat e i l compost o coll a lama d i un coltell o per renderl o fine e ponetel o i n una salsiera . Aggiunget e una buone dos e d i prezzemolo , tritat o t on qualch e fogli a di basilico , e sciogliet e i l tutto con olio fine e succo di limone. Quest a sals a s i prest a ben e coi less i d i poll o e d i pesc i fredd i e colle uova sod e o affogate . A l t ra salsa verde. — S i tritur a finissima un po' d i cipolla, s i lava due o tre volte , s i sprem e ben e e si mette in una salsiera , v i si aggiung e i l dop- pio del suo volume di prezzemol o ed altrettant i capper i t r i t i, un po ' d i mo- starda , sale , si sciogli e tutto ciò con olio e acet o (l'acet o dev'esser e l a sest a parte dell'olio) . Salsa menta. — Tagliat e i n listarell e un pugno d i fogli e d i ment a fresca , sbollentatel a un minut o secondo , sgocciolatel a e mettetel a i n una, piccol a bacinella con un bicchier e scars o di buon acet o bianco , mezzo bicchier e d i acqua , e due cucchiaiat e da zuppa di zuccher o fino. Dopo mezz'or a d' infu- sione versatel a nell a salsiera .