ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

4 4 » Salsa di mandorle (per accompagnare pesce lesso, carne arrosto, ecc.). — Pelat e i n acqu a bollent e 10 0 gr . d i mandorl e dolc i e pestatel e insiem 50 gr . d i midoll a d i pan e d i prim a qualità inzuppat o nell'acet o buonissimo cinqu e buon e alic i spinat e ed un a manat a d i prezzemolo . Quand o i l t sarà pestat o finissimo , passat e i l compost o all o staccio , posci a diluitel mezz o bicchier e d i buo n oli o ed i l succ o d i du e limoni . Quest a sals a è facilissim a a d eseguirsi . Salsa di acciughe. — S i pestin o se i acciugh e ne l mortai o insiem e ad pezz o d i burr o e noc e moscat a grattugiata , e quind i s i pass i quest'impa al setaccio , e v i s i aggiung a i l succ o d i u n quart o d i limone . Salsa di senape. — S i prend a l a senap a polverizzat a finamente, v aggiung a u n pizzic o d i sal e e du e dit a d i acet o d i vinsanto ; s i rimesco tutt o e lo s i lasc i fermentar e pe r u n giorno . Volend o preparar e quest a salsa , a l momento , invec e d i aceto , c vers i de l brod o bollent e e dop o alcun e gocci e d i limone . Salsa cruda di tonno e acciughe. • — Com e le altr e sals e crude , anch quest a è semplic e e sbrigativ a e riesc e d i ottim o gust o e molto util e d a vir e insiem e a pietanz e d i carn e e specialment e co l pesc e cott o a lesso . Non è necessari o d i formar e i l compost o adoperand o le sostanz e i n lità esattament e rispondent e alla dos e ch e s i indic a : bast a regolars modo d i ottenerl o gradit o a l gusto . Si prend e : tonn o sott'oli o gr . 60 ; capper i (conservat i nell'acet o e b spremuti ) gr . 20 ; acciugh e 3 ; ross i d 'uov a sod e 3 ; u n poc o d i prezzemo (finement e tritato) ; i l succ o d i mezzo limone o anch e d i un o inter o se pi colo ; oli o fino quant o è necessari o pe r ottener e d i giust a densità l a sals Dop o pulit e l e acciughe , s i tritan o co l coltell o insiem e a l tonno , e pur e s i fà , separatamente , co i capperi , i l prezzemol o e i tuorli d 'uov poi s i uniscon o quest e sostanz e mescolandol e ben e ond e formar e u n co sto uniform e e s i pass a pe r l o stacci o d i crine . Tal e ultim a operazion e esser e facilitat a bagnand o i l compost o co n u n poco d'olio ch e l o rammor - bidisca . Si raccogli e quindi i l passat o entro un a tazz a e , mescoland o co n cuc - chiai o d i legno , s i aggiung e a poco all a volta i l succ o d i limone , e tant o ol da ridurr e i l compost o a giust a densità, ossi a lisci o e scorrevol e com e crema . S i mett e l a sals a nell'apposit a salsier a e s i conserv a a l fresc o al moment o d i servirla . Burro d'acciughe. — E ' un a preparazion e semplic e e molt o utile , se vend o i n cucina a da r sapor e e a comporre , co n altr e sostanz e cib i gus e appetitosi . Infatt i i l « burr o d'acciugh e » pu ò venir e adoperat o pe r dir e minestr e asciutte , pe r unirl o a u n affettat o d i prosciutto , d i mortade o d i altr i salumi , pe r comporr e crostin i e sandwichs , d a servir e insiem e carn i cott e i n gratella , ecc . E ' dunqu e un'utile riserv a i n qualsias i cucina, particolarment e ne i cas i in cu i occorr e d i dove r apprestar e i n brev e temp o l a colazion e o i l pra Il burr o d'acciugh e torn a maggiorment e vantaggios o nell e stagion i fre potendos i allor a conservar e pe r alcun i giorn i : ne i mes i caldi , specialmen non disponend o d i ghiacciai a 0 d i ghiaccio , s i dovrà confezionar e fresc o ogn i volta , concorrend o l 'elevat a temperatur a ed altr e caus e atmosferich e a d terarl o facilmente .