ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

444 Per prepararlo , tenet e present e quest e norme , avvertend o ch e l porzion i degl i ingredient i posson o variars i a piacimento . Prendet e 15 0 gramm i d i burr o fresco , d i qualità scelt a e 5 o 6 a gh e conservat e ne l sale . Pulit e quest e com e d'uso , lavandol e e libe dall e spin e e dall e lische , po i tritatel e co l coltell o e passatel e all o Ind i impastat e entr o un a piccol a terrin a le acciugh e co l burro , mesco compost o co n cucchiai o d i legno , m a sol o quant o è necessari o pe r ot uguale . Riunit e po i i l burro , mettetel o i n un a salsiera , o altr o adatt piente , e riponetel o subit o i n luog o fresc o pe r riprenderl o a l momen portuno , e servirven e ne l mod o ch e megli o conviene . Burro di gamberi. — Prendet e circ a mezz o chil o d i gamber i d i mar fatel i bollir e u n quart o d'or a i n u n mezz o litr o d i vin o bianco , togliete cod e i gusc i e pestat e i l rest o ne l mortaio . Intant o mettet e i n un ruol a du e ettogramm i d i burro , unitev i i gamber i pestati , fatel i soffr rivoltandol i d i quand o i n quand o e bagnandol i co n du e mestolett i d' Lasciat e così bollir e mezz'or a ind i colat e i l liquid o i n u n recipient e d'a fresca , e d appen a rappreso , estraet e i l burr o galleggiante . Unitel o a e formaten e u n pan e pe r le occorrenze . SALS E CA L DE Besciamella. — Ne l capitol o de i legum i abbiam o gi à dat o l a form dell a besciamell a semplice . Ecc o or a l a ricett a complet a : 10 0 gr . d i b 100 d i farin a cott a senz a colorire , ind i unirv i ott o decilitr i d i latt e bol sbattend o coll a frusta , pe r ottener e u n compost o be n liscio ; aggiunger cipoll a tritat a preventivament e fatt a rosolar e ne l burr o assiem e ad u di prosciutt o tritato . Lasciar e cuocer e a fuoc o lent o pe r circ a tr e or passar e a d u n setacci o fine, senz a premere , oppur e megli o a d u n tamigna . Salsa Mornay (per pesci). — Sals a besciamell a co n aggiunt a d i tuor d'uov a crudi , parmigian o grattugiato , ed a fuoc o lent o avvertend o ch bolla ; s i finisce aggiungend o burr o fresco . Salsa alla Villeroy. — Fat e cuocer e u n ett o d i farin a d i semol a un ett o d i burro , lavorand o i n mod o d'avern e u n compost o lisci uguale , ch e bagneret e co n consumat o d i pollo , lasciat e bollir e fino scret a consistenza , e legat e co n tr e ross i d'uov a stemperat i i n du e c di crem a e u n po ' d i noc e moscata , passat e a l colin o ed adop poc o dop o pe r decorar e gl i oggett i preparati , si a immergendol i nell che stratificandon e l a superfici e mediant e u n cucchiaio . Salsa olandese. — Metter e a fuoc o un a casseruol a co n mezz o bicchi d'aceto , poch i gran i d i pep e e far e restringer e a pi ù d i metà; toglier fuoco , passarl a ad u n colino , rimetter e i l sug o i n casseruol a e d unir vorand o a bagn o maria , quattr o tuorl i d'uov a e 50 gr . d i burr o fresco st'ultim o mess o a pezzettin i poc o pe r volt a seguitand o a frullare , u di sal e e l a quart a part e d i u n bicchier e d'acqu a calda . Riporr e a battend o vivacement e coll a frusta ; quand o l a sals a st a pe r bollire , r dal fuoc o ed incorporar e poc o pe r volt a 75 gr . d i burr o fresco , seguit a frustare , aggiunger e i l succ o d i mezz o limon e e passar e pe r u n vel