ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

i 1 v Salsa maltese. — Quest a sals a s'adoper a con frequenz a per gl i asparagi ' verdi, e s i compon e ne l seguent e modo : Preparar e un a buon a sals a olandes e come dett o sopra , immettendovi , una scorz a d'aranci o oppur e d i mandarino , prim a d i passarl a a l colino, si pu ò sostituir e l a scorz a ed aromatizzar e con un cucchiai o d i curaçao. Salsa costa ligure. — Sals a olandes e addizionat a ad un a pur é d i frutti di mar e (i n maggio r part e ricci marini ) talch é da l rossicci o d i quest i r i - mang a d'u n be l color e salmone . Bene montat a s i serv e specialment e con pesc i all a gr igl ia. Salsa alla Veneziana per pesce alla graticola. — Du e ross i d'uov a fre - sche , un etto d i burro , due cucchiaiat e d i sug o d i pesc e bragiato , se i fogli e di spinacci , altrettant e d'acetosa , un poco d i crescione , prezzemolo , serpen - taria . Quest e erbe lavat e e asciugate , s i pestan o bene ne l mortaio , indi s i metton o i n una salviett a e s i spremon o con forz a per farne uscir e tutt o i l succo , s i aggiung e sal e e poca scorz a d i limone. Mettet e i n una casserolin a le due cucchiaiat e d i sug o di pesce , i l sale , e i due gial li d'uovo , sbattet e pe r un momento , po i a poco a poco incorpo - ratevi i l burr o fuso appen a caldo . Mettet e quest a casserolin a i n un'altr a più grand e contenent e dell'acqu a fredd a e posatel a sopr a i l fuoco ; rimovet e sempr e l a sals a con un cucchiai o d i legn o finché l'acqu a raggiung a i l bollore ; allora togiet e subit o l a casserolin a con l a sals a dall'acqu a aggiungendov i il sug o dell e erbe , rimescolat e e versat e nella salsier a riscaldat a e servitel a subit o assiem e al pesc e bragiato . Salsa Chateaubriand. — Ponet e i n casseruol a poc a cipolla, laur o e timo, fat e rosolar e con burro , bagnat e con vino bianc o secco e fat e ridurr e a metà, aggiunget e de l buo n sug o d i carn e concentrat o e fat e bollire lentament e circa mezz'ora . Passat e i l tutt o all a tel a mussolin a e tenetel a a bagno-maria . Al moment o d i servire , incorporatec i un pezz o d i burr o come un a noce . Salsa parigina. — Mettet e i n casseruol a 6 cucchiai d'acet o fino con se i grani d i pepe , fat e ridurr e a metà; lasciat e raffreddar e indi aggiungetev i mezzo bicchier e d i buo n brod o e passat e all a tamigna . Versat e dett o liquido in casseruol a con cinqu e tuorli d'uov a e 150 gramm i d i burr o fresco , lavo - ratel o d i nuov o aggiungend o al tri 50 gramm i d i burro . Salsa di alici. — Ott o o dieci al ici second o l a quantità , lavatel e e pul i- tele, privatel e dell a lisc a d i mezzo , aggiunget e uno spicchi o d'agli o se piace , e fat e passar e a setaccio , sciogliet e quest a passat a d i alic e con acet o su l fuoco, quindi l 'ol io, quand o è ben mischiat a condite . Salsa romana. — Schiacciat e un etto d i polp a d i acciugh e con men o di mezz o spicchi o d i agli o ed un a pres a d i origano . Amalgamat e con due cucchiai d i olio fino e po i scaldat e e rimescolat e a calor e d i poco fuoco , dolcemente , fino a liquefar e le al ici. A quest o punt o unit e ed incorporat e un cucchiai o d i sals a d i pomodoro , un pochin o d i brod o ed i l succo d i limone, portand o i l compost o a densit à cremosa . Servit e caldo . Salsa S. Bernardo. — Prendet e poche fettolin e d i pane sottilment e ta - gliate , circa 100 gramm i e, insiem e a 50 gramm i d i mandorle , friggetel e all 'olio, fino a divenir e d i un biond o scuro .