ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

447 Pasta sfogliata. — 500 gr . d i farin a d i semolino , 500 d i burr o fine fresco e sodo ; un quart o d i litro d i acqu a ben fresca ; u n bicchierin o d i rhum e 6 gramm i d i sal e fino. Pe r rimpast o è indispensabil e un lastr a d i marmo . Dal la farin a toglieten e 50 gramm i che metteret e a parte , e co i 450 gr . restant i fat e un cumul o con un vuot o a l centro , ove metteret e i l sal e fino, il rhum, l'acqu a ben fresc a e 50 gramm i d i burro ; impastat e bene tutt o in modo che diventi una past a morbid a ed elastica ; fat e un blocc o ben unito, praticatev i due 0 tre tagl i profond i onde « rilasciar e » l a past a e mettetel a a ripos o ben copert a per un quart o d'ora . Il burr o rimasto (450 gr.) , lavoratel o leggerment e colla rimanente fa- r ina, i n modo che r i sul ti ben compatto . Posci a col mattarello , stendet e l a past a sino allo spessor e d i un centi- metro , ponet e i l burr o ne l centro , rialzat e i quattr o lati dell a past a per ben racchiuderv i entr o i l burro ; spolverizzat e d i farin a i l marmo e tirat e la past a co l matterello , spianandol a ed allungandola , lavorand o legger - mente senz a tropp o premere , e ciò per impedir e che ne esc a i l burro . R i - piegat e le due estremit à a l centr o e posci a l 'un a sull 'altr a come un l ibro; ciò costituisc e tre piegatur e sovrapposte . Spolverat e nuovament e i l marmo d i farina e, lavorand o leggermente , praticat e ne l sens o oppost o all a prim a piegatur a la stess a lavorazion e d i prima . Indi lasciatel a riposar e a l fre- sco, copert a con un tovagliolo , per circ a venti minut i. Co n quest a lavo - razion e avet e dato due g i ri all a past a : dovret e darn e quattr o (ossia , la - vorarla ancor a due volte , come la prima ) coll o stess o intervall o d i riposo . Per preparar e l a sfogliat a occorr e un'or a buona d i lavoro . Quest a past a dovr à esser e sempr e tenut a a l fresco , e se d'estat e lavo- rare su lastr a d i marmo raffreddata , tenend o tutti g l i ingredient i i n ghiac - ciaia. Un a buon a sfogliat a pu ò durar e anche due giorni, se mantenut a sempr e a l fresco e ben copert a da un l ino. Pasta mezza sfogliata. — Collocat e su l tavol o 200 gr . d i farina , for - matev i un vuot o ed introducetev i 5 gr , d i sal e i n polvere , un uovo inter o e mezzo bicchier e d'acqua , i l succo d i mezzo limon e e 110 gr . d i burr o crudo . Amalgamat e i l tutt o senz a tropp o scaldare , po i lasciat e riposar e 10 minut i. Spolverizzat e d i farin a i l tavolo , mettetev i nuovament e la past a e spia - natel a col matterello , fatene una strisci a lunga , che piegheret e su se stess a per tre volt e da formarn e tre strati . Spianatel a un'altr a volt a ne l sens o oppost o a quell o d i prima , otte- nendon e una nuov a strisci a lung a che ripiegheret e ancor a su se stess a e ripetet e quest a operazion e una terz a volta . Po i collocat e la past a i n luog o fresco a riposare , onde servirven e a suo tempo per foderar e tartelette , per fare rizzol e e cannellotti , ecc. Sfogliata napoletana (sfugliatella). — Tut t i, pi ù o meno , conoscon o quest o dolce special e dell a citt à Partenopea , ina ben poch i ne conoscerann o la preparazione . La maggio r cur a nell a preparazion e d i quest o dolc e bisogn a averl a nella lavorazion e dell a pasta , da cu i dipend e tutt a l a buon a riuscit a : i l solo pregi o è propri o la sfogli a sottilissim a i n cu i ai trasform a l a past a dopo l a cottura .