ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

45£ Procurat e che i l lomb o sia dell a miglior e qualit à e d i grossezz a uguale , legatel o con spag o sottil e pe r dar e bell a form a all a carne , e alcun e ore avant i d i cuocerl o conditel o con sale . Dat e cottur a regolandov i pe r i l temp o necessario , con l a grossezz a de l pezzo e, second o lo desiderat e servir e cald o oppur e fredd o : i n quest'ultim o cas o è megli o confezionarl o i l giorn o prima . Per cuocerlo , mettet e i l lomb o entr o un a casseruol a d i adatt a grandezz a insieme a bastant e burr o (o i n mancanz a d i quest o con un po ' d i strutto ) e dat e cottur a all a carne , voltandol a ripetutamente . Allorché i l lomb o è bene rosolat o da ogn i parte , se nella casseruol a è rimast o molt o unt o (e specialment e se s i è adoperat o l o strutto ) levatelo , poi versat e tant o latt e da coprirlo i n modo che resti , cuocendo , ben ba - gnato . Proseguit e l a cottur a procurand o d i mantenerl a uniform e o non tropp o fort e e finché l a carn e avr à raggiunt o i l punt o giusto . Volendo servir e cald o i l lombo , cott o che sia , s i lev a asciutt o da l re-« cipiente, s i tagli a a fett e e s i accomod a ne l piatt o dove s i servir à contor - nandol o con patat e fritte, o i n altr o modo come preferite . Desiderand o invec e servirl o freddo , è necessari o dar cottur a a l lomb o per tempo , toglierl o asciutt o dall a casseruol a e lasciatel o bene raffreddare . Poi dopo tagliatel o a fette , s i accomodan o quest e su l piatt o e s i condiscon o con limon e o con fogli e verdi, e per render e l a pietanz a pi ù gradit a s i pu ò accompagnarl a con una buon a sals a ugualment e fredd a : molt o convenient e per quest'us o è la maionese , si a fatt a semplicement e o insaporat a con cap- peri, con senap a o con altr e sostanz e d i solit o usate . Quest a pietanz a s i prest a ad un'altr a variante , e cioè all'addizion e de i tartufi che l a rend e maggiorment e appetitos a comunqu e veng a servita . Pe r tale modificazion e non si ha che da aggiunger e a l latt e dove cuoc e l a carn e due o tre piccoli tartuf i (megli o se bianchi ) che basterann o a comunicarl e il lor o gradit o profumo . Qualora s i serv a i l lomb o cald o cott o ne l latt e e insaporat o co i tartufi, allorché l a carn e è cotta , s i levan o dall a casseruol a prim a i tartuf i e dopo , averli minutament e tritati, s i metton o i n altr o piccol o recipient e insiem e a part e dell a cozion e de l lombo , formand o cos ì un a sas a tartufata , s i vers a ben cald a sopr a le fett e d i lombo , dopo averl e dispost e ne l piatto . I n ta l cas o i l contorn o pi ù adatt o è format o dall e patate , si a tagliat e a pezz i e condit e co l burr o che i n puree . Budino di cavoli fiori. — Lessat e i n acqu a salat a circa i kg . d i cavo - lifiori mondati , sgocciolatel i bene , passatel i a travers o un setacci o rado d i crino ner o od anch e d i tel a metallica , fat e liquefar e i n una casseruol a piut - tosto bass a e larg a 20 gr . d i burro , e quindi aggiunget e l a pure e d i cavoli- fiori, fatel a asciugar e su l fuoc o sempr e rimestand o perch è non s i attacchi . Intant o i n un'altr a casseruol a fat e liquefar e 60 gr . d i burr o e v i uni- rete 50 gr . d i farina , fat e rosolar e un poco senz a per ò far colorire, e versa - teci su mezz o l itro d i buon latte , fat e cuocer e i n modo che i l compost o riesc a liscio ed elastico . Unite quest a besciamell a a i cavolifiori, aggiunget e u n pochino d i buo n sug o d i carn e se ne avete , od i n cas o contrari o un po ' d i estratt o alquant o sciolto . Fini te con un pochin o d i sale , ed un po ' d i noce moscata . Quand o i l compost o sar à fredd o incorporatevi , poco per volta , 6 uov a sbattut e e due