ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

465 Rostetti di vitello con giardiniera. — Prendet e un chilo d i lombat a di vitella, bianc a e d i prim a qualità . Tagliat e tant i rostini quant e sarann o le giuntur e dell a lombata ; battetel i leggerment e staccandon e un poco d'oss o dall e giunture , dat e loro bell a forma , girat e attorn o l a fasciatur a ferman - dola con stecchi . Spalmat e abbondantement e con burr o una tortier a e deponetec i i ro- st ini, spalmat i ess i pur e d i burro , condit e con sale . Coprit e la tortier a con cart a d i pergamena , indi co l coperchio , saldand o le fessur e con pa- stetta . Ponet e la tortier a a forno moderat o e lasciat e cuocer e lentament e per un'ora . Preparat e frattant o dell e verdur e fresch e e tenere , pisel l ini un chi lo, 6 rap e novell e tagliat e a spicchi , 6 carote , 4 carciofi, 2 porri (part e bianca) . Unite quest e verdur e ai rostini, voltat e i medesim i e salat i a punto , rico- prite ermeticament e l a tortier a concedend o altri tre quart i d'or a eli cottura . Disponet e i rostini i n piatt o adatto , cospargetec i sopr a le verdure , unite a l fondo un bicchier e di vino bianco , fat e consumare , unit e una tazz a di brodo , versat e i l tutt o sopr a i rostini. Budino al caramello. — Mettet e 100 gr . d i zuccher o i n polver e i n una piccola casseruol a o calderotto , fatel o fonder e a l fuoco senza aiut o d'alcu n liquido, rimuovendol o sempr e con un mestolo , fino a quand o si a divenut o d'un colo r biond o scuro . Versatel o allor a i n uno stamp o da timball o avend o cura d i stenderl o tutt o al l ' ingiro; lasciat e raffreddare . I frances i dann o nome d i caramel all o zuccher o giunt o a quest o grad o d i cottura . Stemperat e bene in una casseruol a dell a capacit à di circ a 2 l i t ri : gr . 100 di fior d i farina , gr . 50 d i burro , gr . 50 d i zucchero , un quart o d i litro d i buon latte , una scorz a d i limon e grattato , muovend o d i continu o con u n mestol o fino a che sia tutt o ben rappres o e lisci o come polentina . Togliet e dal fuoco e unit e immediatament e altri 50 gr . d i burro , 50 gr . d i zucchero , 5 tuorli d'uova . Sbattet e i n neve le 5 chiar e ed incorporatel e leggerment e al resto , indi versatel e nell o stampo . Post o i l tutt o a bagnomaria , fatel o cuocer e per circ a un'or a sobbollendo . Capovolget e al moment o d i servirl o su l piatto . I l caramel mediant e l'azion e combinat a del calor e e dell 'umidit à del budino , s i sar à disciolt o quas i inte - rament e cos ì da formar e una gustosissim a salsa , natural e complement o al delicat o piatt o dolce . C O L A Z I O NE (Maccheroni al cavolfiore - Filetto di bue alle olive - Aranci al Maraschino). Maccheroni al cavo fiore — Prendet e 150 gramm i d i maccheron i e un piccolo cavolfiore , ben bianco . Dop o ave r pulit o i l legume , mettetel o su l fuoco i n una grand e pentol a d ' acqua salat a e bollente . Quand o i l cavolfior e è cotto , ritiratel o e fatel o scolar e bene , dividetel o i n piccoli mazzi , che terret e a l caldo i n un piatt o mess o su un recipient e qualunqu e pieno d i acqua bollente . Ne l frattemp o mettet e i maccheron i nell'acqu a dove i l legume è stat o cotto , e lasciatel i cuocer e come d'ordinario , ciò non v i dà imbarazz o e v i permett e d i preparar e una salsa . 30