ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

468 C O L A Z I O NE (Risotto alla milanese. - Rotolo di carne farcito. - Finocchi in insalata. - Prugne secche giulebbate). Il risotto. — No n tutt e le massai e sann o far e u n buo n risotto , benché la preparazion e d i quest o piatt o si a l a còsa pi ù semplic e d i quest o mondo . Non è dunqu e fuo r d i luog o suggerir e qualch e buon a regola . S i pon e a soffrigger e i n un a casseruol a u n pezz o d i burro, altrettant o midollo d i bue (pochissim o lard o pestat o bene ed alquant a cipolla finemente triturata . Quando comincia a prender e u n be l color e dorato , v i s i gett a i l ris o e l o si f a tostar e pe r due o tr e minuti mescoland o forte . Po i v i s i vers a un ramaiuol o d i brod o e se ne aggiungon o successivament e a l t r i, ma n man o che i l ris o assorb e i l l iquido, seguitand o sempr e a mescolare , co l proceder e della cottur a l a distribuzion e d i brod o s i fa pi ù abbondante , ma vers o l a fine convien e smetterl a pe r ottener e i l volut o grad o d i densità. L ' u l t ima volta v i s i sciogli e dentr o dell o zafferan o i n proporzion e d i un a cartin a ogni se i persone , e prima d i toglier e da l fuoc o i l risotto , s i cosparge ^ abbondantement e d i formaggi o grattugiat o e burro; e s i mescol a bene . L a cottur a dur a da i 15 a i 20 minut i. Grammi 200 d i ris o crud o sarebber o pi ù che sufficienti pe r se i persone , come misur a nutri t iva, se s i consider a l'alt o valor e nutitrivo dell e altr e portat e de l pranzo . Rotolo di carne farcito. — Procuratev i un a bell a fett a d i carn e sottile , nella part e gropp a d i culacci o e molt o larga . Preparat e intant o un a frittat a con uova , prezzemol o tritat o e formaggi o parmigiano ; fatel a rosolar e i n padell a con burr o ed olio e quindi stendetel a sopr a l a fett a d i carne , leg - germent e salata . Arrotolat e carn e e frittat a insiem e e legat e i l tutt o come un salame . Infarinat e e fat e cuocer e con burr o ed olio i n un a casseruol a Mentre cuoc e aggiunget e a cucchiaiat e brod o cald o e un po ' d i pomodoro , tant o quant o bast a a produrr e un sug o legato come dicon o i cuochi, ossi a leggerment e denso , ma pu r tuttavi a liquido e scorrevole . L a carn e dev e esser e sottil e e battut a ond e l a cottur a si a rapida , perchè altrimenti l a frittat a internament e cuocerebb e oltr e misura , i l che no n è igienico. I l sug o deve esser e poco , tant o quant o bast i a leggerment e inumidirla quand o si mett e ne l piatto , versandovel o sopra . E ' quest a un a pietanz a che dev e sempr e esser e accompagnat a da un piatt o d i verdur a crud a i n insalata . Finocchi in insalata. — Du e be i finocchi, a i quali avret e tolt o le fogli e dure , smozzat e tutt e le punt e e mondat e bene l a part e dell e radici. Tagl iat e i finocchi pe r metà e da ciascun o d i esso , pe r i l sens o dell a lunghezza , tagliaten e de i sottilissimi spicchi che , previ a abbondant e sciacquatura , e dopo averli bene asciugati , metteret e i n insalatiera , con due cucchiai d'oli o fino d'oliva, i l succ o d i mezz o limon e e sale , lasciandovel i marinar e pe r un'or a prima d i servire . Nel meridional e i finocchi sono generalment e serviti assiem e alla frutta . Prugne secche giulebbate. — Ch i , durant e Testate , ha l'abitudin e d i seccar e dell e buon e prugne , pu ò nell'inverno utilizzarle preparand o u n dolce facile , salubr e ed assa i gradevole . I n mancanz a d i susin e seccat e i n famiglia , potrann o utilment e servir e quell e che s i trovan o i n commercio .