ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

477 Per l a preparazion e d i quest a frittat a è necessari o aver e tutt o pront e sveltezz a nell'esecuzion e perchè riesc a buona . Si posson o sostituire , a i carciofi , piselli , fave , rognoni , tartufi , ovoli ecc . Braciuola alla Tedesca. - — Prendet e du e libbr e e mezza , o tre , d i cosci a di vitello , e tagliat e quest a carn e in pezz i assa i grossi , un o pe r ciascu invitato . Battetel a bene , aggiustat e l a braciuol a in un a casseruol a piatta , in c avret e fatt o fonder e un po ' d i burro . Fatel a rosolar e vivament e da ciasc na parte . Po i aggiunget e de l buo n brod o in quantità sufficient e co n mo derazione . Mettetev i un po ' d i sal e e noc e moscat a grattugiata , aggiunge una fogli a d i lauro , un a gross a cipoll a e un po ' d i prezzemol o e timo Coprit e la casseruol a e fat e cuocer e a fuoc o moderat o pe r du e or e e mezza Alla fin e d i quest o tempo , aggiustat e l a braciuol a su crostin i d i pan fritt i a l burro , mess i su l piatt o d i portata , e tenetel a a l cald o mettendol alla bocc a de l forn o o sopr a un recipient e d'acqu a calda . D'altr a parte , avret e fatt o cuocer e all'acqu a (senz a zucchero ) duecen tocinquant a gramm i d i prugne . Passat e all o stacci o l a sals a ch e rest a nel casseruola , i n cu i la braciuol a è stat a cotta , mettetev i l e prugn e cott versatev i la sals a e servite . PRANZO (Consumato alla Reale - Polpettine alla Cardinale - Punte d'asparagi al giambone - Dolce economico di cioccolata - Frutta). Consumato alla Reale. — Oltr e a un litr o e mezz o d i consumat o be chiaro , bisogn a aver e u n mezz o litr o d i brod o comune . Mettet e ques piccol a quantità d i brod o in un a casseruol a co n qualch e pezz o d i cerfoglio fat e bollire . In seguit o ritirat e da l fuoc o l a casseruol a e lasciat e raffre dar e i l contenuto , poiché pe r la operazion e seguent e bisogn a ch e i l brod non si a tant o caldo . Mentr e s i raffredda , mettet e i n un a copp a se i giall d'uov a fresch e e aggiungetev i un settim o intero , sbattet e i l tutt o co n u forchetta , mescolandon e allor a a l brod o dop o d'av e ritirato i l cerfoglio Passat e all o stacci o assa i fine, mettendol o i n un a piccol a casseruola , c avret e burrat a internamente , ind i a bagno-mari a in acqu a gi à bollent e mettetel a all a bocc a de l forno . Quand o quest a preparazion e è sufficiente ment e dur a ritirat e da l forn o e lasciat e raffreddar e completament e i l co tenuto . A l moment o d i servire , mettet e al fuoc o viv o i l litr o e mezz o d i b do, appen a accenn a a bollire , versat e i l brod o nell a zuppiera . Rovesciat su un tovagliol o pulit o la crem a « Real e » ch e sarà ben e rappresa , tagliate la a piccol i dad i ed immergetel i ne l brod o entr o la zuppiera . Servit e s bito . I l brod o dovrà esser e be n limpid o e trasparent e com e un a gelatina Polpettine alla Cardinale. — Su l taglier e stendet e dell e sottilissim e quant o ampi e fett e d i giambon e crudo , cospargetel e d i parmigian o gr tat o e tost o distribuit e sopr a ad ognun a d'ess e piccol i mucchiett i d i ripi di salsiccia . Involgetel e quind i dand o bell a form a cilindrica . Espost a un piccol a padell a a fuoc o debole , mettetev i un pezz o d i burr o ed appen a liqu fatt o aggiunget e poc a polp ^ d i pomodor o tostandol a leggerment e acciocc