ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

486 det e quest a fra le dit a col l'aiut o d i uno stracci o e distaccatel a d i un so l colpo. Aprite allor a l 'angui l l a per tutt a la sua lunghezza ; sventratel a e coll a punt a d i un coltello , togliet e per ben e la spina . Dopo ciò disponetel a apert a sopr a u n panno , e fat e i l ripieno , come segu e : Procuratevi : 125 gramm i d i polpa d i lucci o o di nasello ; 100 gramm i di lardo grasso ; 100 gramm i d i mollic a di pan e rammollit o nel latte ; due uova ; un tartuf o e qualche pistacchio . In un mortaio , pestat e cinquant a gramm i del lardo ; unitevi la polpa del nasello , 0 luccio , indi l a mollic a di pan e ben bagnat o e incorporat e i tuor l i. Allorché avrete ottenut o un bel ripien o ben liscio, lasciatel o un po ' indu- rire, tenendol o i n un ambient e asciutt o e freddo . Prendet e l 'angui l l a che avet e adagiat o su l panno , riempitel a del ripien o per tutt a l a sua lunghezz a e per lo spessor e d i un centimetro ; sopra ad esso , mettete qualche bell a fetta d i lardo , tagliat o per la sua lunghezz a da i cinquan - ta gramm i che v i rimasero , spargetev i qualch e fettin a d i tartuf i e di pistacchi ; ricoprite quest a guarnitur a col rest o del ripieno . Chiudet e l 'angui l la ; cucitel a per ben e i n tutt a la sua lunghezza ; roto- latel a i n spiral e sopra se stessa ; ravvolgetel a i n un panno lasciandol e l a sua forma ; mettetel a a cuocere in una casseruol a un poco pi ù grande dell 'anguill a rotolata ; mettetev i assiem e cipoll e e carote tagliat e a dischi , vent i gran i di pep e e un mazzolin o d'erbe , (gusti) , aggiunget e mezzo litro d i buon vino bianco e copritel a a livello con acqua . Fat e compier e la cottur a a fuoco forte sino all'ebollizione , indi r i t -i ratel a subito , lasciandol a cuocer e molt o lentament e per circa un'or a e mezza ; dopo quest o tempo , ritirat e la casseruol a da l fuoco e lasciat e raffreddar e l 'angui l la nel suo liquido. Due ore prim a d i servire , disinvolget e l 'angui l la ; lustratel a con una gelatin a fusa , oppur e semplicement e passandov i sopr a una pium a intinta nell 'olio. Disponetel a sopra un piatt o rotondo ; contornatel a d i cocomer i sotto aceto, simmetricament e ben dispost i ed accompagnatel a d'un a sals a remolata . Insalata fresca (1) con acciughe e passato di tuorli d'uova. — L' in lata di cui ora s i parla , riesce , oltre che gustos a e appetitosa , anche ele- gante ; può figurare ben e i n un pranzo d'invit o per accompagnar e un arrosto , come pur e i n una colazion e o pranz o di famiglia ; e i n quest a circostanza , trattandos i d i past i fami l iari può inoltr e servir e come complement o d i uno scars o menu, oppur e esser e considerat a una legger a pietanza . Può riuscir e particolarment e util e nei giorni d i magro , per le person e che desideran o osservarlo , ed è una preparazion e sempr e consigliabil e all a fine dell'invern o od al principi o dell a primavera , allorch é le verdur e per l é insalat e comincian o a trovars i bell e e gustose . (1) — Questa insalata ed altre nelle varie forme descritte, dovrebb molta frequenza comparire nei diversi pasti, sia a colazione che a pran ciò per non fare mancare alVorganismo quei sali tanto necessari ond possa compiere tutte le sue complesse funzioni.