ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

488 C O L A Z I O NE D I Q U A R E S I MA (Seppie con piselli - Baccalà alla Rivierasca - Cipolline agro-dolci - Pa- sticci dì noci - Frutta e formaggio). Seppie con piselli. — Prendet e mezzo chilo circ a d i bell e seppi e fre- sch e ben pulite . Fat e un battut o piuttost o generos o con cipolla, uno spicchi o d'agli o e prezzemolo . Mettetel o al fuoco con olio, sale , e quando avr à pres o colore passatel o da un colino strizzand o bene . In quest o soffritt o gettat e le seppi e tagliat e a filetti, e quando saranno quas i cotte , cioè dopo circ a 2u minut i, addizionat e 300 gramm i d i piselli sgranati , mettendov i un poco d'acqua , tant a da far e una sals a piuttost o densa . Appen a cott i i piselli, servite . Baccalà alla Rivierasca. — 600 gramm i di buon baccalà , toglieten e la pe l l e e le spine , e tagliatel o i n pezz i medi . Ponet e su l fuoco vivac e un tegam e di medi a grandezz a con del buon olio d'oliva , fat e scaldar e ben e quest o e poi mettet e i n ess o poco per volta , i pezz i di baccal à infarinat i e fatel i rosolar e a color d'oro da ambo le parti , senza bruciare . Intant o avrete preparat o un altro tegam e con entro abbondat e cipoll a tritata , uno spicchi o d'agli o e prezzemolo , versatev i dentro l 'olio i n cu i avet e fatto rosolar e i l baccalà , ed aggiunget e anche un buon cucchiai o d i zuccher o in polvere . Fat e rosolar e l a cipolla, finché r i sul ti ben biond a (sempr e rimovendol a col mestolo) , e poi versat e nel tegam e un bicchier e abbondant e d i vino bian- co e due cucchia i d i aceto . Consumat o che sar à i l liquido, aggiunget e un po' d i sals a d i pomodoro , qualche spicchi o d i mele rose , ben mondate , dell e prugn e secch e senza ossa , dell'uv a secc a ben lavat a e mondata , un po ' d i pignol i, qualch e bucci a di limon e ben tri ta, un po' di brodo di pesce , se ne avete , oppur e dell'ac - qua , un pochin o d i sal e e fat e bollire. Dopo una ventin a d i minuti mettet e giù i l baccal à rosolato , coprit e e lasciate^finir e d i cuocere pian piano . Cipolline agro-dolci. — No n è piatt o che richied a molt o studio , ma solo buon gusto , per poterl o dosar e convenientemente . Pe r cipollin e s'in - tendono quell e bianche , gross e poco pi ù di una noce. Sbucciatele , nettatel e del superflu o e dat e loro una scottatur a i n acqua salata . Pe r un quantitativ o d i gramm i 300 circ a mettet e al fuoco all'asciutto , in una casseruola , gr . 40 d i zuccher o e, quando è liquefatto , gr . 15 d i farina ; rimuovete continuament e col mestol o e quando l ' intris o sar à divenut o rosso , gettatev i a poco pef volta due terzi d i un bicchie r d'acqu a con acet o e lasciat e bollir e i l liquid o tanto che se si forman o dei grum i s i possan o scioglier e tut t i. Al l ora but- tat e gi ù le cipollin e e scuotet e spess o la casseruola , avvertend o d i non toc- carle col mestol o per non guastarle , bastan o poch i minuti di cottura . Pasticcio di noci fresche. — Pelat e e fat e tostar e a l forno 100 gramm i di noci fresche , posci a pestatel e al mortai o unendov i un poco d'album e d'uo- vo per renderl e una past a morbid a che passeret e al setaccio . Mettet e talo past a i n un recipient e d i terr a o maiolica , incorporat e all a past a quattr o tuorli d'uovo , 150 gr . d i zuccher o fino, l a raschiatur a dell a bucci a di un arancio , un po ' d i cannell a i n polver e e 50 gramm i d i burr o fresco . L a mi - scela sar à fatta adagio , lavorand o ben e l a pasta . I n ultimo sbattet e a fiocca