ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

489 i quattr o bianch i d'uov a ed unitel i a l compost o lavorand o leggermente . F cuocer e entr o piccol i stampin i unt i d i burro . Cottur a a forn o moderat o p circ a 3 0 minuti . PRANZO D I QUARESIMA (Zuppa di lenticchie - Frittelle di pesce - Nasello alla Palermitana - Fa- giuoli all'uccelletto - Polenta fritta - Fruita e formaggio). Zuppa di lenticchie. — Mettet e dell'acqu a a bollir e e, a l prim o bollore gettatev i u n quart o d i chil o d i lenticchi e secch e be n mondate , levat e qu che s i portan o a gall a e lasciat e cuocer e le altre , fin o a ch e s i schiacci sott o le dita , ind i mettetel e a sgocciolar e i n un setaccio . Preparat e inta in un a casseruol a dell'oli o f i no co n prezzemol o e fogli e d i salvi a e qualc acciuga , tutt o tritato . Pres o i l colo r d'or o unitev i le lenticchie , rimestate bagnatel e co n brod o e lasciatel e cuocer e a fuoc o lento , scuotendol e d i ta in tanto . Dop o poch i minuti , versat e brod o e lenticchi e su dell e fett e s che d i pan e tostat o all a gratella . Così s i fa pur e co i fagiuol i secchi , avve tend o ch e quest i devon o esser e mess i nell'acqu a tiepid a a macerare , la prima . Frittelle di pesce. — 50 0 gramm i d i pesc e vari o da fa r brodo , co nel mod o indicat o ne l capitol o de i pesci , v i fornirà i l brod o necessari o d aggiunger e all a zupp a d i lent i e la polp a da adoperar e pe r quest e fritte Dop o cott o e quand o i l pesc e sarà diventat o freddo , toglieten e tu la carne , pulendol a ben e attentament e dall e spin e e dall a pelle , e tenete pront a tagliat a a piccol i dadi . I n u n a casseruol a a fuoc o lento , mettet e qua tro cucchia i d'oli o d'oliva , lasciat e scaldare , e po i addizionat e du e cucch di farina , fat e cuocer e senz a rosolare , inumidit e co n un buo n mestol o brodo , fat e scioglier e ben e la farin a s ì da render e u n a past a relativament soda ; se tropp o dura , aggiunget e brodo . Lasciat e cuocer e a fuoc o lent o circ a diec i minuti , aggiunget e u n poc o d i noc e moscata . Unitev i i pezzet di carn e d i pesce , e quattr o tuorl i d'uovo , mischiat e ben e e ponet e i l co post o su d i un a lastr a d i marmo , oppur e versat e entr o un piatt o a raffreddar Dividet e l a past a i n tant e part i uguali , dell a grossezz a d i un comun turacciol o de l qual e le daret e anch e l a forma , passat e ciascun a all a farin posci a all'uov o sbattuto , ind i a l pan e grattugiato . Pòchi minut i prim a d i servirl e l e getteret e nell 'olio bollente , i n tant o oli o e no n tropp e all a volta . Quand o sarann o be n colorit e estraetele , las tel e sgocciolar e e servitel e sopr a salviett a guernit e d i prezzemol o crud fritto . vSe crudo , aggiunget e qualch e petal o d i fiore. Nasello alla Palermitana. — Prendet e un nasell o (merlano ) de l pes o d i gr. 50 o 600, tagliategl i tutt e le pinne , eccett o quell a dell a coda , lasciandogl la testa . Spartitel o lung o i l ventr e pe r levargl i gl'interior i e l a spina , sp natel o e conditel o co n poc o sale . Voltatel o dall a part e dell a schiena , un tel o co n olio , conditel o co n sale , panatelo , po i collocatel o supino , co n cucchiaiat e d'olio , sopr a un vassoi o ch e regg a a l fuoc o 0 sopr a un a teg Prendet e tr e gross e acciugh e salat e (o quattr o se son o piccole) , n tatel e dall e scagli e e dall e spine , tritatel e e mettetel e a l fuoc o co n du e chiaiat e d'oli o pe r disfarle , badand o ch e no n cuociano . Co n quest a sa spalmat e i l pesc e sull a part e d i sotto , cioè sull a pancia , e copritel a tutt a pan grattat o spargendov i sopr a qualch e fogli a d i rosmarino .