ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

497 uno stamp o lisci o che ungeret e d i burro . Con dell'altr o pesc e fatelo cuocer e rosoland o con burr o un pochino d'agli o e bagnandol o con poco marsala , pas - sat e tutt o allo staccio . Con quest a farci a stendeten e uno strato sopra 1 ri - letti, mettendov i al centro una lett a d i tartuf o nero . L a parte che avanz a la diluiret e con un po ' d i sals a bianc a e uova , unendov i un po ' d i noce mo- scata , e giust a d i sale , l a verseret e nell o stamp o preparato . Cuocet e a bagno- mari a finché non sia soda . Mettet e i filetti i n una saltier a con burr o chia - rificato, copritel i con carta , e mettetel i al fuoco piuttost o ardene ; quando » saranno cott i rovesciat e lo stamp o i n un piatto , mettetev i sopr a i filetti, a l centro v i metteret e un po ' d i sals a bianca , e guerniret e i l piatt o con tartuf i neri e fungh i saltat i a l Marsala , insieme ad un po' d i sug o buono d i pesce . Servit e caldo . Agnello alla rustica. — Procurar e dell'agnell o giovanissimo , possibil - mente dall a part e delle costole , spezzarl o come per uno stufato . Liquefar e in casseruol a del buon burro , a fuoco ardente , farv i abbrustolir e l'agnell o spezzato , avendo cur a di rimuovere , onde non s i attacch i e bruci. Spruzzar e con un bicchier e d i vino secco , non dolce ; lasciar e prosciu r gar e i l liquido, indi cospargerv i sopr a un tritum e finissimo d i aglio e rosmarino . Du e sol i minuti d i cottur a rimestand o sempr e e posci a servire . Coprite i l piatto , i n cu i avet e depost o l'agnell o cos ì confezionato , pe r impedirne l'espanders i del profumo ; non scoprit e che a tavola . Non dimen - ticate di salar e quando l a carne è gi à abbrustolita . Frittata col rhum. — Poco diversific a dall a frittat a semplic e collo zuc- chero, non avendo altr a variant e che l'aggiunt a del rhum, a l quale s i suole dar fuoco al moment o d i servirla . Pe r far e la frittat a col rhum, regolatev i dunque come per quell a semplic e con lo zucchero , sia riguard o a l com- post o che all a cottura . Volendo a quest a dar e forma pi ù elegante , dopo f cotta da una parte , voltatel a perch è si rassod i anche dall 'altr a (aggiungend o i l burr o necessari o nella padella) , indi rimboccat e i due lemb i oppost i l'uno sull 'altro , e ap- pena cotta , levat e la frittat a per passarl a nel piatt o dove dovr à esser e ser - vita, che avret e appositament e riscaldato . Spolverizzatel a con zuccher o i n polver e e, se desiderat e caramellarlo , regolatev i ne l modo consueto . Versat e sopra la frittat a mezzo bicchier e di rhum, oppur e d i cognac , dat e fuoco e servitela . Ne l l ' un cas o come nell'altro , è util e uni rvi un poco di spirit o d i vino di prima qualità ; aggiunt a che aiuter à a dar e e mante - nere l a fiamma viv a sull a frittata . Per dar fuoco deves i usar e un pezzett o d i carta , non essend o consi - gliabil e i l contatt o del fosfor o del fiammifero. P R A N ZO P A S Q U A LE (Zuppa di lattughe ripiene. - Cima ripiena e fritta. - Torta Pasqualina. - Agnello alio spiedo - Dolce pasquale - Fruita e formaggio) Zuppa di lattughe ripiene. — Togliet e le fogli e guast e e quell e dure* a circ a 12 lattughe , fat e dar loro due bollori appena , scolatel e e spremetel e colle man i leggermente , affinch è diano tutt a l'acqua . 32