ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

493 Mezzo chilo circ a d i magr o d i vitello, schienali , filoni, pett o d i v i - tello, tagliat i a pezz i e mess i a rosolar e ne l burr o con poca cipolla, posci a aggiunger e un poco d i maggiorana , mezz o spicc o d'agli o ed un po ' d i prezze - molo, tutt o ben tritato ; dopo rosolat o a fuoco lento , scolat e tutt o i l grass o e tritat e finemente i l tutto , aggiungendov i un poco d i mollica d i pan e inzuppat a d i latte . Uni tevi posci a tre uova fresche , caci o parmigiano , sal e e rimestat e per bene , ed avret e pront o i l ripieno . Riprendet e le lattughe , apritel e e ne l mezz o d i ess e mettet e quest o ripieno; serratel e d i nuovo torcend o l a cima dell e fogli e onde non abbi a ad uscirne . Ponetel e a cuocer e i n un tegam e con poco e ristrettissim o brodo . Ne l la terrin a avret e dispost o dell e fettin e d i pan e abbrustolit e sull e quali poseret e le vostr e lattugh e ripien e aggiungend o i l brodo e caci o par- 1 migian o grattugiato . Cima ripiena e fritta, (i ) — Fat e bislessar e i n una casseruol a con acqu a e sal e 100 gr . d i vitello altrettant o d i poppa , un'animella , due o tre filoni ed un cervello , estraeteli , scolatel i per bene e tagliatel i a piccoli dadolini, mettetel i i n un recipiente , unitevi due o tre carciofii affettat i sottilment e e un etto d i piselli lessati . Aggiunget e pochissim o agli o e maggioran a tritati insieme . Rompetev i entr o 6 uova , unendov i sal e e formaggi o grattugiato ; rime - scolat e per bene i l tutto . Co n quest o impasto , riempiret e i l petto d i vitello detto cima , che v i saret e procurato ; badat e non v i sieno tagl i ove poss a uscirn e i l ripien o e cucitel a per bene con refe tutt o all ' intorno. Indi ponetel a a bollire i n brodo od acqu a bollent e lasciandol a cuocer e per due ore e mezz a pungendol a leggerment e acci ò non abb i a scoppiare . Quando è cotta , ritiratel a da l fuoco , avvolgetel a i n un panno bianc o e mettetel a sotto pressa , non tropp o pesante . Fredd a che sia , tagliatel a a fette,_ passatel a all'uov o battut o ed a l pan e grattugiat o e quindi friggetel a i n buon burr o oppur e i n olio fino. Servit e sopr a un tovagliol o piegat o contornandol a con fettucci e d i limone . Torta Pasqualina. — Quest a torta , predilett a da i genovesi , è chiamat a Pasqualin a perch è s i usa mangiarl a pi ù specialment e nell a Pasqu a d i Re - " surrezione . Ecc o dunqu e l a manier a d i farla . Impastat e sull a madi a u n chilogramm a d i fior d i farin a con acqua , sal e e un a cucchiaiat a d'olio , manipoland o per bene , onde ottener e una past a soffice ; dividet e po i quest a past a i n una ventin a d i pezz i ugual i , serbatel i i n un angol o dell a madi a con un po ' d i farin a sotto , e separat i gl i un i dagl i al tri affinch è non s i attacchin o fr a loro, avvertend o inoltr e d i coprirli con un tovagliol o un po ' umido ed un altr o asciutt o sopra , onde non formin o crosta . Prendet e posci a otto o dieci mazz i d i bietol e e tagliat e lor o le costole , stringet e i n un solo mazz o tutt e le fogli e cos ì mondat e e trinciatel e sottil- mente ; indi, lavat e i n acqua fresca , fatel e lessar e con un pizzic o d i sale , spremetel e e mettetel e a part e i n un piatto , allargandol e e cospargendol e d i sale , parmigian o grattat o e qualch e fogli a d i maggioran a tritata . (i) — Da prepararsi il giorno prima.