ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

501 tinuament e attorno e attravers o l a padell a raggrupper à attorno ad ess o dell'uovo cotto , ritirat e un moment o dal fuoco e girand o sempr e i l cucchiai o legat e le part i rappres e all a mass a ancor a l iquida . Rimettet e al fuoco e rico- minciat e a mescolare . Fat e quest'operazion e tre o quattr o volte finché non rimang a nessun grumo . L e uova devono rimaner e un poco consistenti ; ag- giunget e del burro , e incorporatel o ben e sopra i l fuoco , indi separat e una buona part e dei funghi ; mettet e i l rest o nell e uova ; mischiat e ben e e versa - tele nel piatt o a legumi ; posat e i funghi , tenut i a parte , ne l mezzo e servite . Pollo alla marinarsca. — Pe r l a preparazion e d i quest o piatt o è neces - sario aver e un poll o tenero e bianco . Se fost e obbligat o a utilizzar e un volatile meno fino rimedieret e lasciandol o nell'acqu a tiepid a durant e una buona mezz'or a all o scop o di togliergl i i l sapor e acre . Dopo aver spennat o il pollo , con molt a precauzion e per non scorticarlo , passatel o un mo- mento sopr a l a fiamma. Quest a manier a è fors e la miglior e e l a pi ù sicur a per non annerir e l'animale . In seguit o sventratelo , avendo cura d i non rom- per e i l fiele, che butteret e vi a dopo averl o delicatament e distaccat o dal fegato . Indi tagliatel o a pezzi , togliet e subit o le coscie e le al i facendo attenzion e d i non lacerar e l a pelle dell a carcassa . Separat e dall a carcass a lo stomaco , d i cu i faret e un solo pezzo . Quanto all a carcassa , cioè , l'ossatur a principal e con l a polpa aderente , la taglieret e in due e di sbieco , acconciandol a con cur a come per i l petto . L e zampe s i sopprimon o completamente . 11 ventrigli o dev'esser e ben pulito , e diviso i n due. I l fegat o s i tiene i n riserv a per cuocerl o al l 'ultim o momento . Il cuore si ' unisce ai pezz i del pollo . Se i l poll o è giovan e e tenero , strofi - natene tutti i pezz i con una fetta d i limone . Operazione : Mettet e i n una casseruol a d i giust a grandezz a un etto d i burro fresco e una ventin a di cipolline, fatel e cuocer e a fuoco moderat o e quando hanno pres o un bel colore dorato , levatel e e conservatel e entro un piatto coperto . Poi , nel burr o che è rimast o nell a casseruol a al fuoco, mischie - rete una cucchiaiat a d i buona farina , e rimuovet e con un cucchiai o d i legno , nella stess a manier a per fare , come è detto nel capitol o dell e salse , un ( ross o biondo ». Quando l a farin a avr à pres o un bel colore biondo , potret e incominciare a cuocer e i pezz i del poll o mettendol i nel rosso biondo e fat e cuocere , sempr e rivoltand o col cucchiai o finché i pezz i avrann o pres o un bel colore . Al l ora aggiungetev i un mezzo litro d i vino ross o vecchi o e d i buona qualità , sale ; un mazzolin o guarnito , lauro , prezzemol o e un spicco d'aglio , i l tutto legato . Po i ravvivat e i l fuoco : è necessari o che per qualch e minuto cuoci a molto forte . Fat e ben e attenzione . Nel lo stess o tempo ver- sat e sopra i l liquid o nell a casseruola , due cucchiaiat e d i vero spirit o d i vino, dategl i fuoco e lasciat e bruciare . Allorch é le fiamme alcoolich e s i sarann o spente , rimettet e le cipollin e nell a casseruol a e ritirat e subit o da l fuoco accanto al fornello , lasciand o cuocer e adagi o vent i o trent a minut i. A l termiu e d i quest o tempo , mettet e i l fegato , po i un pochino d i pep e bianco , d i fresco macinato , dat e due o tre gi ri d i cucchiai o nell a casseruol a e quindi ritiratel a definitivamente . Con un cucchiai o togliet e all a superfici e del liquid o i l grass i che galleggia , aggiustat e i pezz i del poll o nel piatt o d i portat a che prepa - rerete caldo , togliet e i l mazzolin o guarnito , e versat e i l liquid o detto mari- nares co sopra i l pollo . Servit e subit o nei piatt i , anch'ess i caldi.