ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

502 Spalla d'agnello. — Marzo , April e e Maggio , ecc o i mes i i n cu i l a dell'agnell o è pi ù succulent a e delicata . Se l'agnell o h a pi ù d i du e mes i s i potrà, pe r quest o piatto , pr soltant o un a spalla , m a se l'agnell o è piccol o e se s i è pi ù d i se i occorrerann o tutt e due . Disossatel e senz a tropp o tagliarn e l e carni , salatel e dall a part e e rosolatele , ciascun a separatamente , e fat e passar e attorn o u n tenerl e be n avvolte . Mettet e i n un a padell a cent o gramm i d i burro , e cent o d i panc maial e tagliat a a pezzetti , ponet e a l fuoc o e tost o ch e l a pancett a fus a e dorat a co n un a forchett a ritiraten e tutt i i pezzett i ch e mett un piatto . Nel grass o rimast o i n padell a mettet e l e du e spalle , fatel e dorar e un po ' vivo ; appen a sarann o d'u n be l color e ritirat e l a padell a e t e#ldo . Mettet e i n u n tegam e 2 5 gramm i d i burro , un o spicchi o d'aglio zemol o sedan o bianc o e un a fogli a d i laur o o u n poc o d i rosmari giunget e i pezzett i d i pancett a arrostita , u n bicchier e d i brodo , e l'ebollizion e comincia , mettetev i l e spall e d'agnello , coprit e e lascia cer e a fuoc o mite . Nell a padell a ov e è stat o cott o l'agnell o v i è rimast o de l grasso tetev i du e o tr e dozzin e d i patatin e novell e e fat e be n rosolar e a c coperta . Appen a cott e e be n dorate , anch e l'agnell o sarà a punto ; to filo e mettetel o i n u n piatt o grand e riscaldato ; versatev i l a su a sals attravers o a u n colino ; mettet e attorn o l e patat e e servit e distribu piatt i caldi . Asparagi aurora. — Fat e lessar e u n chil o d i asparag i scelti , e las raffreddare . A part e preparat e un a majones e densa . Se i gamberet e pelat i pestatel i ne l mortaio , addizionat e a d ess i 5 0 gramm i d i b sco ; passat e i l tutt o a setacci o ed unit e poc o pe r volt a all a majones Servit e gl i asparag i sopr a salviett a e l a sals a i n salsier a a par Mielenoci. — S i sbatton o tr e uov a freschissime , bianc o e rosso cinqu e minut i c i s i aggiung e a poc o a poc o alquant o farin a bianca se ne otterrà u n paston e piuttost o duro ; s i diluisc e po i co n qualch e cu d'acqua , s i impast a ben e e s i lavor a sull a tavol a com e pe r far e i l past a dovrà esser e piuttost o morbida . S i tenderà ben e co l matterell spessor e d i u n centimetro , po i se ne tagl i dell e strisc e largh e tr e ce ind i tant i quadrat i com e fosser o raviolini . S i fann o frigger e en dell a co n oli o finissimo. Appen a tolt e dall'olio , be n aggiustat e n vi s i vers a sopr a prim a u n po ' d i miel e bollito , po i dell e noc i fran fine e i n ultim o dell a cannell a i n polvere .