ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

506 torno uno spessor e di un centimetr o e mezzo. Pul it e ed affettat e 150 gr . d i gruviera , unget e d i burr o fuso l'intern o del timballo , spolverizzandol o con lodigiano e riempit e i l vuoto coll a medesima polenta , dei tartufi , gruvier a e qualche cucchiaiat a d i buona panna ; per ultimo versat e del burr o sopra , e coprit e con un fogli o d i carta . Cuocetel o i n forno per 40 minut i; levatel o da l forno e staccat e l a polent a al l ' ingir o col coltellino, rovesciatelo o sopr a un piatto con tovagliol o e servitel o ben caldo . Filetti di sogliole al vino bianco. — Preparat e dei bellissim i filetti d i sogliole , marinatel i come d'uso , cioè con sale , olio, limone . Spalmat e d i burr o una teglia , ponetev i i n buon ordin e i filetti gi à completament e marinat i unit e poco allor o e poca cipoll a tritata , indi co- prite d i vino bianco i filetti, chiudet e ermeticament e la teglia , mettetel a a l forno moderato ; lasciat e completar e l a cottura . Fat e appena tostar e poca farin a finissima e bagnatel a con del brodo d i pesc e assa i ristretto , lasciat e cuocere . Preparat e una purea di patate , disponetel a i n cerchi o su d i un piatt o ovale e ponetev i a l centr o i filetti asciutt i e pul i t i. Il liquid o lo verseret e nell a sals a gi à preparata , mescolatel a ben e e passatel a all a salvietta . Montatel a con poco burr o e versatel a su i filetti ben caldi. Pollo alla francese. — Prendet e un poll o bellissimo , brigliatel o come d'uso . Preparat e un buon fondo di casseruola , ossi a tutti i legum i e le droghe a piacere , ponetev i i l poll o e fat e prender e i l color biondo oro a ogn i cosa , a fuoco moderato . Ottenut o ciò, bagnat e con un bicchierin o d i marsala ; lasciat e asciugar e questo , e bagnat e con del brodo (non troppo) , coprit e l a casseruol a e cuo- cet e lentamente , ogn i tanto rivoltat e i l pollo . A complet a cottura , toglietegl i lo spag o e tenetel o i n luogo caldo . In - tanto passerete , tutto i l rimast o i n casseruola , a l setacci o ottenend o unai sals a non troppo densa . . Avret e gi à preparat a una Julienne con del prosciutto , del sedan o e ca- rote tagliat i a filetti sottili e tutto assiem e avrete cotto a stufato . Tagliat e i l pollo, aggiustatel o in un piatt o sopra uno zoccol o d i semolin o cotto a l burr o mess o in stamp o ad indurire , e rovesciat o ne l piatt o dopo averl o riscaldato . Cosparget e sopra i l poll o i legum i ed i l prosciutto , inumidit e coll a §alsa e servit e molt o caldo . C O L A Z I O NE (Uova alla Domenicana - Triglie in gratella - Sciarlotte di fragole). Uova alla domenicana. — Tagliat e un po ' d i prosciutt o grass o e ma- gro ad uso tagliatelli , poi spalmat e d i burr o un piatt o d i rame o d i por- cellana che resist a al calore del forno ; su l burr o seminat e le fettolin e d i prosciutt o e su quest o mettet e uno strato d i fette di gruvier a tagliat e sot - tilissime.^ Ci ò fatto , rompet e i l numer o d'uov a occorrent e su l formaggio , facendo i n modo d i non far romper e i l rosso , spolverizzat e sull e uova un pochino d i «ale, aggiunget e un paio di cucchiaiat e di panna sciolt a fre-