ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

507 scliissima , e mettet e i l piatt o con le uov a i n forno i n modo d i farl e appen a rapprendere , cioè che i l calor e d i sopr a e d i sott o le facci a coagulare , pu r rimanend o i tuorli mol l i. Mandat e subit o i n tavola . Triglie in gratella. — L e triglie sono pesc i saporosissimi ; ve ne sono di divers e speci e e pe r cuocer e i n gratell a megli o s i prestan o le trigl ie di scoglio . Conditele con olio e sale , cuocetel e a fuoco ardent e e quand o cott e un - getel e con burr o fuso , agr o d i limon e e prezzemol o tri to; oppur e servitel e colla seguent e sals a : Salsa adatta per pesce in gratella. — E ' un a sals a crud a molt o sem- plice e salubre , quindi assa i utile i n qualsias i cucina , specialment e ne i giorni d i vigi l ia. E ' compost a d i acciugh e salate , tuorli d'uova , olio, succ o di limon e e un po ' d i pep e i n polvere . L e uov a fatel e bollire i o minuti e calcolat e d i impiegar e per ogn i tuorl o 2 acciughe . Passat e i tuorli all o stacci o e cos ì pur e le acciugh e (dopo averl e lavate , diliscat e e tritat e co l coltello ) po i format e entr o un a tazza , o altr o recipient e di terraglia , i l composto . Uni te prim a i l passat o d'uov a a quell o d i ac- ciughe , po i aggiungetev i (sempr e mescoland o con un cucchiai o d i legno ) bastant e olio fino, succ o d i limon e e un po ' d i pep e i n polver e : e format o il compost o mettetel o da parte . Al moment o d i servir e i l pesc e cott o i n gratella , copritel o con quest a salsa , oppur e servitel a (se cos ì v i piace ) i n un a salsier a a part e contem - poraneament e a l pesce . Sciarlotta di fragole. — 300 gr . d i fragol e - mezz o l itro d i gelatin a dolce. (1) Le fragol e devon o esser e fresch e e mature , lavat e e ben asciutte , ad - dossat e all e paret i d i uno stamp o a sciarlotta , cioè liscio, de i biscottini o pane d i Spagn a (pan e d'anice ) inzuppat i nell'alchermes ; fat e i n mod o che rimangan o bene aderent i all e pareti , e su l fond o mettet e l e fragol e ben dispost e con poc a gelatin a e quand o sar à fredda , riempit e i l vuot o coll e fragol e e po i copritel e d i gelatina . Mettet e lo stamp o i n ghiaccio . P R A N ZO (Brodo di Gamberi - Sardelle a beccafico - Spalla di montone ali 9 inglese - Budino di spinacci - Torta al cioccolato). Brodo di gamberi. — Fat e arrossar e i n una casseruol a 2 carote , 2 c i - polle, 3 porr i, un gamb o d i sedan o tagliat o a pezzetti , aggiunget e 1 chilo di gamber i v i v i, a i quali leveret e i l filo dell e reni, lavatel i e fatel i bollire per un quart o d'or a con poca acqu a e sal e e un po ' d i prezzemolo , posci a scolatel i e sgusciateli , riservand o l a polp a dell e branchi e e dell a coda , nettatel i e gettat e vi a le budella . Pestat e le gusci e i n un mortai o con 30 gr . di burr o e unitel e all a verdur a arrossata , facend o soffrigger e i l tutt o alcuni minut i. Versatev i un litro d'acqua , salate , fat e bollire lentamente , levat e via i l burro , posci a lasciat e raffreddare , fat e bollire d i nuov o i l brod o finché sia ridott o d'u n terzo , digrassatel o e passatel o all a salvietta . (1) Vedere la ricetta al capitolo Frutta.