ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

509 COLAZ ION E (Gnocchi alla Doria. - Fonduta alla piemontese. - Spezzatino di vitello con carciofi. - Frittata avvolta colle fragole). Gnocchi alla Doria. — 80 gr . d i burr o liquefatto , amalgamatel o con 150 gr . d i farina , diluite con mezz o litro d i latt e e fat e bollire per qualch e mi - nuto. Condit e con sale , noce moscata , parmigian o e 3 bianchi d'uova . Sten - detel a sopr a una placc a e farl a raffreddare ; tagliatel a al taglia-past a rotondo, , e, dopo averli passat i a l parmigiano , disporr e i dischi i n un piatt o d i por - cellana a, fuoco , tramezzandol i d i fett e d i tartuf i sia neri che bianchi, goccio - larvi de l burr o sopr a e fare gratinar e per circa venti minut i. Fonduta al naturale alla piemontese. — Prendet e 600 gr . d i formaggi o grass o dett o fontina , levategl i l a crosta , tagliatel o a pezzetti , postili i n tegam e con acqu a fresc a un a o due ore , scolat e vi a l'acqua , fat e fonder e l a fontin a adagi o su l fuoco lento , amalgamandov i dei ross i d'uov a sbattut i con un quart o di bicchier e d i fior d i latte . Uni te all a fondut a un ettogr . d i burr o fresco , mischiat e su l fuoco , finché siano rotti que i fili che form a l a fontin a co l di - venta r l iquida; deve risultar e spess a e liscia come un a crema , senz a per ò mai lasciarl a bollire. Tratt a da l fuoco , lasciatel a un po ' raffreddare , jne - stolandol a finché diverr à pi ù densa . Giust a d i sale , versatel a i n un piatt o concav o o terrina, e servitel a calda . Spezzatino di vitello ai carciofi. — Ecc o un piatt o convenient e ed esclusivamente c asalingo , soprattutt o pe r ch i ha famigli a numeros a da nu - trire. Per 6 person e occorron o 600 gr . d i vitello d i terz a categori a e cioè o polp a di stinco , o petto , o collo polputo . Occorron o anch e 8 carciofi medi , a sei se son grossi , gr . 60 d i strutt o o burr o od olio* second o i gusti , gr . 25 di farin a ed un bicchier e d i vi n bianc o secco . Perchè lo spezzatin o riesc a bene è necessari o che si a cucinat o i n un recipient e d i rame stagnat o o i n un recipient e d i terraglia , oppur e i n al lu- minio martellato . I recipienti d i ferr o stagnato , e pi ù specialment e i n latta , non s i prestan o all a bisogna . Prendet e un recipient e piuttost o bass o e larg o (ma non troppo) , spal - mate i n fond o i l burr o o altri grassi , su quest i ponet e dell e fettolin e d i cipolle, e po i i l vitello tagliat o i n pezzi, condit e con sale , aggiunget e un cuc - chiaio d'acqua , coprit e e fat e cuocer e su fuoco vivace . Quand o l a cipolla co- mincia a rosolare , togliet e i l coperchi o a l recipient e e mischiat e con un me - stolo , cercand o sempr e d i staccarl o da l fondo . Bisogn a che i l fuoc o si a ben vivace , per non da r temp o all 'umidit à dell a carn e d i usci r fuori e ritardar e il coloriment o dell a carn e stessa . Quando quest a sar à ben rosolat a e scura , aggiunget e i l vino, coprit e e lasciat e restringer e l a salsa . A ta l punto , girate ^ ancor a co l mestol o e quand o proprio l a carn e minacci a d i rosola r troppo , unitevi dell a farin a cott a (ross o bruno) , mescolat e all a svelt a e bagnat e quas i subit o con acqua , (3 bicchieri circa) . Fat e cuocer e i l vitello un a mezz'or a a fuoco lento . Intant o tagliat e i carciofi i n spicchi, dopo averli ben mondati , mettetel i nello spezzatino , spolverat e su quest i un altr o pochin o d i sale , coprite , fat e .stufar e un'altr a buon a mezz'ora .