ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

511 Cuocetel a co n burro , prosciutt o e un a fogli a d i lauro , bagnandol a o tant o co n marsala ; cott a ch e sia , sgrassat e i l su o sug o e diluitel o co n brodo , passandol o po i a l setaccio . Preparat e cott i degl i asparagi , carote , scorzonera , piselli , zucchin tutt o tagliat o a list e gross e e passat i a l burro , e de i piccol i flan s d i nace! . Metteret e tutt o be n preparat o attorn o all a lonz a tagliata ; e po i seret e poc a sals a ne l piatto , i l rest o l a servit e i n salsier a a parte . Timballo d'asparagi alla reggiana. — Pat é cuocer e tr e o quattr o mazz i d'asparagi , u n chilogramm o e mezz o d i pisell i teneri . Stufat e tr e mazz spinacc i e du e d i bietole . Unget e abbondantement e d i burr o u n timba oval e co l buco . Tagliat e l e punt e degl i asparag i nell a misur a dell'alte dell o stamp o e guernit e tutt'intorn o lo stamp o alternand o co n u n filetto carota , previament e cotta . Gl i asparagi , s e tropp o grossi , potet e anch e gliarl i pe r l a lor o lunghezza . Fat e u n soffritt o co n lardo , burro , cipoll a e pr zemolo , tagliuzzat e gl i asparag i ch e rimangono , e tritat e gl i spinacci , le tole , be n spremute , passat e tutt o ci ò a l soffritto . Mescolat e quest i ingredie con quattr o uova , tr e cucchia i d i besciamell a e molt o formaggi o parmigian e u n trit o d i maggiorana , salat e convenientemente , e riempit e l o stam che faret e cuocer e a bagn o mari a pe r tr e quart i d'ora . Posci a fat e passar pisell i i n un a casseruol a co n u n be l pezz o d i burro , sal e e un a pres a d i chero , legatel i co n tr e tuorli , e co n quest'altr o compost o riempiret e i l b del timball o quand o l o avret e rovesciat o su l piatto . Vane di fragole. — Passat e a l setacci o mezz o chilogramm a d i frago ben matur e e fresche , unitev i 4 ettogramm i d i zuccher o fus o i n scirop denso , 3 0 gramm i d i coll a d i pesce , sciolt a i n poc a acqu a e quas i fred il succ o d i du e aranc i e d i du e limoni , poc o marsala . Sbattet e ben e tutt o insiem e e versat e i n un o stamp o liscio , mettet ghiacci o pe r un'ora ; quand o è be n sod o tuffatel o i n acqu a tiepida , servit sopr a u n piatt o copert o d a u n tovagliolino , e guernit o all'ingir o d i crost sfogliati . COLAZION E (Pesce in tocchetto (in umido). - Polpettine alla greca. - Zuppa di ciliege) Pesce in tocchetto (in umido). — I n un a casseruol a co n olio , fat e frigger e un a cipolla , un o spicc o d'aglio , u n po ' d i carota , de l sedan o e prezzemolo , i l tutt o minutament e tritato , aggiungendov i posci a un'acciu salat a ch e faret e disfare . A part e preparat e i l pesc e d a vo i scelto , circ a 20 0 gr . ch e si a d i po soda , pe r ben e pulit o e be n diguazzato ; tagliatel o a pezz i ind i buttatel o soffritto . Fatel o cuocer e pe r cinqu e o se i minut i rivoltandol o bene , ossi a giran ogn i pezz o d i pesc e sott o e sopra , aggiungendov i 3 0 gr . circ a d i p inter i ed altrettant i pest i insiem e a 1 5 gr . d i fungh i secch i rammollit i acqu a tiepid a e tritat i Colorit e coli'aggiunt a d i du e o tr e pomodor i tritat i fini, od , i n ma canza , u n cucchiain o 4 i conserv a d i pomodor o diluit a i n acqu a calda , aggi