ROMAGNOLI - Regalo di nozze - 1933 copia

513 Nel fondo d i una casseruol a piuttost o larga , deponet e l a cotenn a d i lard o sovrapponendov i le lattughe . Bagnat e co l brodo , non troppo , solament e sino a l livello dell e lattughe . Coprit e per bene i l recipient e con l'adatt o coperchi o e lasciat e cuocer e per un'ora e mezza circ a su fuoco moderatissimo . La purea di piselli. — Mentr e le lattugh e compion o l a loro cottura , passat e a i piselli verdi, i qual i dovrann o esser e freschissimi , ciò è essen - ziale. Notat e che è pur e important e che ess i sieno grossi . Preparat e un mezz o chilogramm a d i mondi, fat e bollire dell'acqu a salata , e quand o è i n pieno ebullizione , gettatev i i pi sel l i. Completat e l a cottur a circ a un'ora a casseruol a coperta . Allorch é sono ben cotti, versa - teli sopr a un setaccio ; e con una spatol a apposita , passatel i premend o bene . L a pure a ottenuta , rimettetel a a l fuoco diluendol a col rimanent e de l brodo d i carne . Collocat e l a casseruol a sull'angol o del fornello ; salat e a punto , e lasciat e che quest a preparazion e s i densifich i per una lent a cot- tura a piccolissim a ebollizione . L a caratteristic a d i quest a zupp a è d i esser e molt o verde . E per ciò , un color e natural e esiste ; l'inoffensiv o spinacelo . Mentr e che l a pure a d i piselli cuoce e che le lattugh e s'approssiman o all a fine della lor o brasatura, prendet e un a manat a d i spinacc i ben fresch i e ben verdi, lavatel i per bene , scolatel i ed asciugatel i con un panno . In seguito , tritateli alquant o e pestatel i i n mortai o d i marmo . Deponet e quest a speci e d i pure a cruda , a l centr o d i un tovagliol o comune , fort e e ben pul ito; torcet e i l tovagliol o fortemente , facendov i aiutar e da un'altr a persona , e girand o i n sens o contrario , estraeten e i l succo che passer à attravers o i l tessut o cadr à dentr o un piatt o depost o l à per riceverlo , e cos ì vo i avret e un ottimo colorante . Operazione finale. — Quand o le lattugh e sarann o cotte , ritiratel e dall a casseruola , scolatel e per bene e, aggiustatel e i n fondo dell a zuppiera . Intant o la pure a d i piselli sar à a punto . Se tròpp o spessa , chiaritel a aggiungendov i qualch e cucchiai o d i brodo ; i n quest o cas o diluite per bene , ultimat e la pure a con 25 o 30 gr . d i burro , divis o i n piccoli pezzi , e r i n- forzand o i l color e verde coli'incorporazion e del verde-spinaccio ; due cucchia i da tavol a sono suffiecienti . Versatel a nell a zuppier a sopr a le lattugh e e ser - vite immediatamente . Crocchine di fegato grasso e di purea di patate con finanziera. — E ' questo un piatt o che , se è bene eseguito , s i adatt a felicement e per una co- lazione elegante . S i prepar a prim a l a past a d i fegato , po i quell a d i patate , indi l a finanziera. Non potend o disporr e d i un fegat o d'oca , s i potr à sostituirl o con una libbra d i vitello. Mettetel e un moment i a riscaldar e entr o una padell a con poco burro ; po i tagliatel o a fette , pestatel o a l mortai o e passatel o all o staccio . Mettet e quest a polp a i n una casserolin a con poco burro , un tartuf o fresco o conservato , tagliat e a piccolissim i dadi , tre cucchiaini d i pann a spess a naturale , sal e fino; lasciat e cuocer e dolcement e tr e o quattr o mi - nut i, togliet e da l fuoco , e dopo un minut o d i raffreddament o legat e quest a past a con due ross i d'uova , po i mettet e l a casseruol a a raffreddar e i n ghiacciaia - 33